Винарство

Tехники кои се користат во текот на производството и нивното влијание врз виното

Самиот допир на винарот со виното може да влијае на неговиот вкус. Покрај регионалните разлики на грозјето, постојат некои работи кои се прават после бербата, односно во винаријата, со цел да се подобри виното. Стареењето во дабови буриња можеби е многу добро позната техника за производство, но постојат уште повеќе.

Ова се некои од поважните техники кои се применуваат во текот на производството на вино:

1. Време на берба

2. Времетраење на мацерација

3. Температура на ферментација

4. Даб или челик

5. Плута или капачка

1. Моментот кога грозјето се бере или бербата е прилично голема и важна работа што може да се направи, за да се осигураме уште од почеток, дека сме направиле прекрасно вино. Ако имаме рана берба, ќе се добије вино со високи киселини, низок алкохол, а можеби и со зелен вкус и арома и со повеќе горчливи танини. Од покасна берба, виното мора да биде вештачки закиселено, се со цел да не биде рамно и млитаво на вкус. Покрај тоа, ќе се додава и вода за да се намали алкохолот во завршено вино.

Но, изборот на моментот за берба, кога нивото на киселоста и слаткоста се изедначени и се во совршена рамнотежа, не е единствениот проблем. Постои проблемот и со времето. Секоја берба е поинаква. Понекогаш времето се влошува на крајот на сезоната, па дури може да резултира и со лоша берба. Во ситуација кога се предвидуваат дождови во поладните области, грозјето се бере пред оптималната зрелост.

when-to-pick-wine-grapes-harvest-date1

2. Мацерација или контактот со кожата и ладно впивање. Овие 2 термини се однесува на тоа, колку долго кожата на грозјето ќе биде во контакт со сокот/ширата додека не се добие вино.

Ладно впивање е процес пред да има алкохол во смесата. Со одржување на грозјето на ниски температури, ширата е премногу ладна, па квасецот неможе да започне со ферментацијата. Теоријата на ладно впивање е да внимателно се извлече бојата и овошните вкусови од кожата, без извлекување на горчливи танини. И времето додека кожата на грозјето е во контакт со виното се нарекува време на мацерација.

what-is-cold-soaking-wine

3. Ладна наспроти топла ферментација. Температурата на ферментација е друга техника која се применува во текот на производството. Влијание има врз овошните вкусови и бојата на виното. Топлата ферментација може да се врши на температура од 26-37 ° C, за квасецот да метаболизира и произведе алкохол и обично се користи за црвените вина за зголемување на бојата и танините.

Ладната ферментација се практикува за бели и розе вина (6 – 10 ° C), со цел за зачувување на деликатната арома. Причината за ова е тоа што ароматичните соединенија се променливи, односно нестабилни или испарливи и се со голема веројатност да се изгубат на повисоки температури каде реакциите се случуваат брзо.

4. Стареење во даб или челик. Бенефиција што ја има виното кое старее или зрее во дабово буре е само додавањето вкус на ванила. Дабовото буре зголемува изложеност на виното на кислород , додека старее. Кислородот ги намалува танините и може да му помогне на виното да постигне овошни ароми.

Челични такнови се употребуваат за бели и пикантни вина, како Бургундец сив. Ја ограничуваат изложеноста на вината со кислород и ја одржуваат свежината.

oaking-vs-steel-tank-with-wine

5. Една од погрешно разбрана тема за производство на вино е изборот на користење плута и капачка. Во повеќе случаеви, не постои никаква разлика помеѓу вино во шише кое е затворено со плута или капачка.

corks-vs-screwcaps-wine

Интересна работа во врска со темата за затварање на шишиња е дека, плутата му дозволува на кислородот да влезе во непредвидливи износи. Капачката, или друга алтернатива, од друга страна пак, може да го контролира количеството на кислородот кој влегува кој влегува во шишињата годишно.