Skip to content
  • Блог
  • Лозарство
    • Vitis Vinifera
    • Берба
    • Вински сорти
      • Црвени вински сорти
      • Бели вински сорти
  • Винарство
    • Производство на вино
    • Хемиски состав на виното
    • Лабораторија
    • Стареење на виното
  • СОВЕТИ
    • Маркетинг
    • ДРУГО
  • ВИНО
  • Facebook
  • instagram
  • twitter
  • linkedin

Сè за вино

Од грозје до вино и сè што е помеѓу

Category: Лозарство

Сè почнува од лозјето. 

Веќе познато е дека клучот за започнување на било што во животот е воспоставување на добра основа и здрав темел. Така е и со виното. Не можете да направите добро вино од лошо грозје! Винарите секогаш ќе ви кажат дека, најквалитетните вина започнуваат во лозјето. Тоа е базата на рецептот. Клучна компонента. Колаче без брашно, не е колаче. Лозјето бара многу работа. Фактот дека лозарите во летната сезона се борат со топлината и за минимална сенки и пролеваат многу пот, крв и солзи, сепак ги одржуваат тие мали гроздови среќни. 

Па што е винова лоза?
По дефиниција, тоа е повеќегодишно растение кое, народски кажано “раѓа грозје” еднаш во лето, мирува и повторно расте во пролет. 

Грозјето е основниот дел, тоа е плод на лозата од кое се извлекува виното. Однадвор се состои од лушпа, не многу тешка и обемна, но скапоцена за сите содржани супстанции. Внатре има пулпа, вкусна содржина што во основа го одредува обемот и тежината на целото грозје. Во самата пулпа се наоѓа семето, драгоцено за репродукција на растението, но не многу корисно за правење вино.

Накратко, однадвор до внатре, ги наоѓаме лушпата, пулпата и семето.

Пулпата, пак, може да се подели на внатрешна, средна и надворешна. 

Лушпата е многу важен дел од грозјето, иако е тенка и лесна. Всушност, супстанциите содржани во неа го карактеризираат виното во однос на бојата, телото и органолептиката. На нејзината површина е присутен тенок бел слој, наречен пруина, кој има можност да ги задржи спонтаните квасци (присутни во околината).

Главните супстанции со кои се соочуваме во лушпата се полифеноли, претежно танини. Овие се одговорни за чувството на астригентноста, односно сувост и грубост на предниот дел на устата, но и за телото и бојата на виното. Меѓу полифенолите тука се и пигменти, тоа се елементите кои му ја даваат бојата на виното. Има многу од нив и се со интересни имиња: антоцијаните (малвидин, пеонидин, цијанидин, итн.) Тие се одговорни за виолетовата и рубинска црвена боја, додека флавоните, леукоантоцијците и катехините се детерминанти во белите вина. 

Соодветните концентрации на полифеноли се разликуваат во зависност од сортата, што овозможува, барем теоретски, да се препознае видот на грозјето. 

Втора категорија на супстанции содржани во лушпата се миризливи супстанции, кои исто така се фундаментални во дефинирањето на сензорната слика на виното. 

Пулпата е најобемниот и тежок дел од грозјето. За време на фазата на муљање, таа го дава најголемиот придонес. Главните компоненти се вода, шеќери, киселини, минерални соли и витамини.

Шеќерите учествуваат со 15% – 30% од тежината. Гликозата и фруктозата се фундаментални, бидејќи тие се основа на формирање на алкохол за време на фазата на ферментацијата. Други шеќери, како што се арабиноза и ксилоза, се присутни во помали количини и не се детерминантни во алкохолната трансформација. 

Количината на шеќери присутни во грозјето е условена од климата и степенот на созревање: топлите температури, добро изложување на сонце и добро созревање помагаат во нивното формирање, додека студените температури, лошата изложеност или нецелосното созревање ќе резултираат со помалку слатко грозје и повеќе неурамнотеженост кон киселоста. Главните киселини се винската, јаболкова, лимонска и оцетна. Нивното присуство обезбедува свежина и виталност за виното, но, над одредена граница, тие дури може да се разберат како непожелни. 

Семето содржи одредени супстанции, наречени полифеноли, кои можат силно да влијаат на сензорниот профил на вино.

Главните полифеноли содржани во грозјето се танини, одговорни за астригентноста во устата. Поради оваа причина, за време на процесот на винификација, се обидува да се изврши нежно механичко притискање со цел да се избегне нивно кршење и да се спречи нивно распаѓање во ширата. 

ТЕЖИНАТА НА ГРОЗЈЕТО Е СОЧИНЕТА ОД
75-85% пулпа
10-15% лушпа
5-10% семе

— Лозарство —

Дали може технологијата да го замени талентот на винарите?

January 24, 2020
— Vitis Vinifera, Лозарство —

Развојни фази на виновата лоза

October 7, 2019
— Бели вински сорти, Вински сорти —

Бели вински сорти

May 29, 2019
— Вински сорти, Црвени вински сорти —

Црвени вински сорти

May 29, 2019
— Vitis Vinifera, Лозарство —

Како годините влијаат на лозата?

January 14, 2018
— Лозарство —

Пропусти кои се прават при прием на грозјето и при производство на виното

September 11, 2017
— Лозарство —

Просториите во винаријата на младиот винар Томче

August 16, 2017
— Берба, Лозарство, почетна —

Најважниот момент на виновата лоза и негова детерминациja

August 10, 2017
— Лозарство —

Разликата во бојата и аромата помеѓу младото и старото вино

April 20, 2016

Добредојдовте на блогот СÈ ЗА ВИНО

Дегустација

Опишувањето на жива материја, како што е виното, е фасцинантно искуство за секого. Само чаша, полно шише, здрав апетит и дел од работата е завршена. Ајде да се ​​увериме дека не е само привремено задоволство и да се обидеме да размислиме за дегустацијата како да е некое волшебно огледало: од една страна ние, од друга страна светот во кој е произведено виното.

Во рефлексијата се гледаме себеси, со нашиот “багаж” на субјективност: размислуваме на начинот на кој перцепираме одредена физичка карактеристика, нашите миризливи сеќавања, чувствителноста на одреден вкус. Ако успееме да се издвоиме малку во нашите чувства, веќе сме во добра позиција, но патувањето не е завршено; не застанувајте на она познатото „ми се допаѓа“.
Ајде да направиме чекор напред и да поминеме низ волшебното огледало; само на овој начин ќе бидеме катапултирани во еден фасцинантен свет, направен од природа, традиција, техники на производство и многу повеќе. Да ги искористиме нашите сетила до максимум: прво погледот, потоа мирисот, па вкусот. Тогаш ќе откриеме дека, во реалноста, дури и чувството за допир воопшто нема да биде занемарливо.

Основен вински прирачник

Боја на црвено вино

garnet-crveno@3x
cigla-crveno@3x
purpurno-crveno@3x
rubin-crveno@3x

Боја на бело вино

bledo-zolto@3x
zeleno-zolto@3x
zlatno-zolto@3x
kilibar@3x

Боја на розе вино

svetlo-crveno-roze@3x
losos@3x
rozevo-roze@3x
bakarno-roze@3x

ФОРУМ ЗА ВИНОТО

РЕЦЕПТИ

Сакате да направете овошно вино? Колку шеќер треба да додадете?

Направи си свое вино од вишни во домашни услови

Рецепт за печени лебчиња со печурки во сос од црвено вино

Рецепт за совршен сендвич со сирење на скара и црвено вино

Рецепт за чоколадна торта со црвено вино

Рецепт за хамбургер со црвено вино, печурки, козјо сирење и салата од домати

Collab

Collab

Blog Stats

  • 64,621 hits
Proudly powered by WordPress | Theme: Anissa by AlienWP.
error: Содржината е заштитена!

Основен вински прирачник