почетна, Производство

7 важни техники кои се применуваат во текот на производството на вино

1. БЕРБА. Барајте ги најдобрите плодови, сок или концентрат. Многу често се зборува дека виното е направено уште во лозјето. Не буквално, се разбира, туку да се направи добро вино мора да почнете со колку што е можно подобро грозје. Можете да направите добро и квалитетно вино од добра голема суровина, но не можете да направите добро и квалитетно вино од сиромашна или просечна суровина. Но, тоа не значи дека и можете да направете квалитетно вино од добра голема суровина. Премногу често, се решава за просечна суровина затоа што се брза по возбудата за правење вино, но квалитетот ќе го пробие својот пат кон финалниот производ. И го добиваш она што го плаќаш. Грозјето пред се мора да биде здраво, без гниење или мувла. 

2. Ферментирање со различни видови квасци. Една од големите тајни за производство на вино е квасецот. За жал, некои производители не го користат целиот потенцијал на многуте достапни видови квасци. Многу често не се посветува многу внимание при изборот на квасецот. Во најдобар случај, се избира вид во зависност од очекуваните услови за ферментација, како што се температурата и достигнување на очекуваната содржина на алкохол. Меѓутоа, видовите на квасец играат многу позначајна улога освен едноставно ферментирање на шеќер во алкохол. Ниту еден од два типа не треба да ги даде истите резултати; Различни видови даваат значително различни ароми и вкусови. 

3. Употреба на храна и ензими. Употребата на специјализирани хранливи материи и ензими не е вообичаена практика при домашно производство на вино, бидејќи нивната употреба е погрешно разбрана или отфрлена како “штетни адитиви”. Напротив, хранливи материи и ензими не се штетни; Тие се всушност корисни! 

Image result for winemaking

4. Додадете карактер на вино. Техниката на употреба на дабови буриња е стара колку и виното. Освен нивните идеални својства за складирање и испорака на вино во античко време, вистинската корист на бурињата е тоа што тие додаваат карактер, поточно ароми и вкусови кои комплетно го надополнуваат виното како ниеден друг вид дрво или сад. И контролираната микрооксидација, преку дабовото дрво и штици додава дополнителна комплексност. Бенефиции од микрооксидацијата може да се постигнат само со користење на буриња, меѓутоа постои и друго решение за да се пренесат дабови ароми и вкусови, воедно да се реплицира тој стил на вино и не бара голема инвестиција. Тоа е употребата нa дабови чипсови.


5. Подлегнување на малолактичка ферментација. МЛФ е втора микробиолошка трансформација и декомпозиција на јаболковата киселина во млечна киселина и СO2, со создавање на многубројни меѓупродукти кои го менуваат вкусот на виното и е предизвикана од бактерија на млечната киселина. МЛФ е идеална како техника за црвените вина бидејќи доаѓа до намалување на киселините, односно вкупната киселост на виното. Сепак, не се препорачува кај сите вина. Повеќето црни имаат корист, додека само одредени бели вина, како што е Шардонето или сорти со високи кисели. МЛФ може прекумерно да ја намали киселоста кај белите вина или да ги направи рамни и невкусни, особено кај ароматични бели сорти, како што е Ризлингот. 

Image result for malolactic fermentation wine
6. Пробувајте и купажирајте. За производство на квалитетно вино многу е важно да се биде трпелив и да се негува виното од ферментацијата до флаширањето. И во текот на периодот на созревање и стареење треба редовно да се пробуваат вината за да се процени нивната еволуција. Особено важно е за вина кои се ферментирани или стареат во дабови буриња, бидејќи треба да се контролира количеството на танини и дабови ароми и вкусови и најважно да се спречи било какво расипување. За дегустација се зема примерок од секој танк или буре. Не очекувајте да виното се развие слично во двете буриња. Особено е важно да ги пробате вината после клучните операции, како што се ферментација, МЛФ и бистрење, бидејќи тие секогаш ги менуваат вкупните киселини, pH вредноста, структурата и телото. Извршете ги клучните мерења како вкупни киселини, pH и слободен SO2 како минимум за да се обидете да ги поврзете вашите олфакторни и вкусни набљудувања со аналитичките податоци. Веднаш штом ќе откриете нешто погрешно со виното или мислите дека се потребни некои прилагодувања, преземете итно корективно дејство со првите испитувања, како на пример мешање на различни сорти или купажирање. 

Image result for winemaking
7. Стабилизација. Во производство на вино стабилизацијата е практика на заштита кога ширата е во фаза на подготовка за винификација, преку винификација и стареење до флаширање и до консумирање и вклучува два типа операции: Еден за борба против физички и хемиски промени, а друг за спречување на микробиолошките промени. Специфичните процеси за спречување на физичките и хемиските промени вклучуваат: преточување, бистрење, филтрација, ладење, стабилизација на топло, додека процесите за борба против микробиолошките промени вклучуваат додавање на конзерванси и средства за стабилизација и мембранска филтрација. Пред да преземете било каква форма на стабилизација, треба да ја разберете хемијата, видот и историјата за да донесете информирани одлуки.