Хемиски состав

Јаглехидрати во грозјето и виното

Јаглехидратите познати како шеќери, најмногу се застапени во грозјето, а оттаму минуваат во ширата, каде што подоцна учествуваат во многу важни биохемиски процеси. Шеќерите се слатки, растворливи во вода и добри извори на енергија. Најголем дел од шеќерите за време на алкохолната ферментација се разложуваат така што во нормално превриените вина има по 2 g/L. Таквите вина се поотпорни на болести и нема опасност од дополнително вриење. Во виното се присутни како: моносахариди – фруктоза и гликоза кои лесно ферментираат и се производ на асимилација, дисахариди – сахароза која сама по себе не ферментира, така што се користат производите од нејзината ензимска хидролиза на глукозата и фруктозата и полисахариди кои, имаат две многу важни функции: тие може да имаат структурна природа или служат како резерви на енергија (скроб). Во текот на алкохолната ферментација генерираат етанол, така што за 1% етанол потребно е 16.5 – 18 g/L на шеќер. Тие се присутни во виното како преносители од екстракцијата на ширата или од микробиолошка активност. Поради нивната големина и колоидна природа, овие макромолекули може да предизвикаат проблеми при избистрување и филтрација. Тие поттекнуваат од грозјето и квасецот и од некои млечни бактерии.

Глукозата и фруктозата во грозјето се наоѓаат во речиси подеднака концентрација, додека за време на алкохолната ферментација овој сооднос постепено опаѓа, така што поголем број на квасци побрзо ја ферментираат глукозата отколку фруктозата. Притоа, фруктозата е двапати поблага од глукозата, па затоа вината кои биле заблажени со гроздов концентрат или неферментирана или делумно ферментирана шира не се толку благи за разлика од вината со иста аналитичка концентрација на редуктивни шеќери добиени со прекинување на ферментацијата.

Сахарозата е најзначајниот дисахарид и таа е послатка од гроздовиот шеќер. Се раствора во вода, потешко во алкохол и на температура од 185˚C се топи и по извесно време кристализира. Директно не подлегнува на алкохолната ферментација. Винскиот квасец, со помош на ферментот сахароза/инвертаза, ја разлага во фруктоза и глукоза, односно во инвертен шеќер.