Производство

Кои се најкритичните точки во текот на целиот процес на производство на вино и како да се справиме со нив?

Чистотата е основен услов за квалитет на виното. Целата енолошка наука би била без успех ако самата работа e направена на валкани места.

Правилната санитарна практика во визбата е важен предуслов за добивање здраво и квалитетно вино. Во нечиста визба виното може лесно да прими туѓи непријатни мириси. Освен тоа, се создаваат услови за развој на несакани микроорганизми, што можат да предизвикаат разни болести кај виното. Затоа, за време на процесот на производство на вино, во сите простории од визбата треба редовно и константно да се одржува потребната чистота. Иако алкохолната концентрација на вината го ограничува микробното расипување, во споредба со овошните сокови и храната, одредени штетни микроорганизми можат да предизвикаат значителни сензорни проблеми.

Преку соодветна и правилна санитација се подобрува: 

  • Квалитетот!
  • Доследностa!
  • Безбедностa!
  • Потенцијалот на стареење! 
  • Се задржува позитивниот вкус на виното! 

Најпрво да ги објаснам разликите помеѓу чистење санитација и стерилизација

  • Чистење – физичко отстранување на нечистотијата, остатоци или несакан материјал (цврст или течен) од површина. Ова може да вклучува отстранување на цврсто грозје помош на метла или отстранување на бојата или тартаратите од танковите после ферментација. Чистењето МОРА да се направи пред било каков чекор за санитација, а типичните средства за чистење вклучуваат вода (топла и ладна), натриум или калиум хидроксид (каустика), карбонати или перкарбонати, метасиликати, лимонска киселина и физичките акции за чистење, како што се чистење, четкање или прскање под јак притисок.  
  • Санитација – 99,999% намалување на микроорганизмите. При санитација се користат водород пероксид и пероксиоцетна киселина (перцетна), сулфур диоксид, раствори на алкохол, топла вода и  / или пареа.
  • Стерилизирање – целосно отстранување или инактивација на организмите во било која форма.  Стерилизацијата се постигнува со одржување високи температури за фиксен временски период (топлина или пламен, греење под притисок и / или топла вода или пареа), со физичко отстранување на микроорганизми преку апсолутна филтрација или употреба на хемикалии како диметил дикарбонат за деактивиција или убивање на сите живи организми. Тестирање после стерилизација е задолжително за да се утврди дали третманот е успешен.

Што всушност треба да се исчисти, санира или стерилизира во винаријата?

Подовите, ѕидовите, таваните: треба да бидат ригорозно чистени барем два пати во годината, пред берба и после берба. Ова важи и за муљачите, пресите, пумпите и гајбите за грозје. Сите полни танкови треба да бидат убаво затворени пред да се почне со чистењето.

Дренажата, танковите, винификаторите, цевките, бурињата, кофите, цревата и било што друго што ќе биде во контакт со виното исто така треба да се исчисти пред или / и после употреба. 

ТАНКОВИТЕ! Внатрешната површина на танковите мора да се чистат после ферментација, бистрење, таложење и стабилизација. Ферментацијата и ладната стабилизација резултураат со значителен слој од тартарати и со црвен пигмент од црвени вина.

Чистењето се врши со каустични или други основни раствори, лимонска, пероксид и топла вода и неопходно е да се носат соодветна безбедносна облека и очила. Се препорачува да се отстранат сите гумени прстени од вратите и вентилите и да се исчистат рачно. Чешмите и вентилите треба да бидат отворени и затворени за да се обезбеди растворот да дојде во контакт со целата површина на танкот. Црната мувла може да се отстрани само со редовно рачно чистење.

Цревата се чистат после секоја нивна употреба со испирање со вода се додека не се отстрани целиот остаток на вино. Цревата можат да се чистат истовремено со танкот, користејќи пумпа со две црева кои ќе ја движат каустичката или лимонската течност од долната врата на танкот до горната врата со помош на топка за прскање.

Цревата исто така може да бидат одделно исчистени. Едно црево е поврзано на влезот од пумпата, а друго на излезот. Исперените црева треба да бидат замотани и складирани надвор од погонот на суво и чисто место. 

Кои се најкритичните точки во целиот процес на производство?

Микроорганизмите се јавуваат насекаде во визбата и главно можат да се поделат во три групи: мувли, квасци и бактерии.

Извори на oвие микроорганизми се: грозјето, опремата за берба на грозјето, опремата за визбите, црева, буриња, опремата за земање примероци, тапи, па дури и нови шишиња и машините за флаширање. Мувлата Botrytis Сinerea која се јавува во гнилото грозје, може да предизвика прерана оксидација на ширата. 
Растот на овие микроорганизми е резултат од страна на фактори како што се: достапност на шеќер, јаболкова киселина, азотни хранливи материи, pH вредност повисока од 3,6, високи температури и достапен кислород, а ограничен со SO2, етанол, pH вредност помала од 3,6 и ниски температури. Со цел да се одржи хигиената на визбата, препорачливо е температурата да се задржи под 15 ° C и да се одржува рН вредноста на вината под 3.6. Друг важен услов е солидната изградба на визбата. Треба да биде подигната на здраво и отцедно место. Подот на сите простории треба да биде бетониран и обезбеден со одводни канали за миење и за одвод на нечистотијата. По можност, ѕидовите треба да бидат поплочени во висина од 1,5 до 2 метри. Во секоја просторија, особено во тие што повеќе се загадуваат треба да има чиста истечна вода за миење и да биде обезбедена потребата вентилација. Пожелно е да се врши варосување, а ако ѕидовите се загадени со мувла, потребна е дезинфекција со 5-10% син камен. 

Од суштинско значење е тестирањето на присуството на микроорганизмите и нивниот статус, со цел да се спречи расипување. Се препорачува помеѓу фазата на алкохолната ферментација и малолактичката ферментација, за време на создревање на виното до негово купажирање и фазата пред флаширање.

Image result for taste microorganisms in winery