Хемиски состав на виното

Хемиски состав на виното

Хемискиот состав на виното зависи од составот и квалитетот на грозјето и ширата од кои е произведено виното. При употреба на квалитетна суровина и правилна винификација, со сигурност може да се очекува квалитетно вино.

Според испарливоста на 100°С, ги делиме на испарливи и неиспарливи. Во испарливи влегуваат: вода, етил, метилалкохол, испарливи киселини, во неиспарливи спаѓаат: шеќерот, неиспарливи киселини, белтачини и пектински материи, глицерин и минерални материи.

Една од најважната состојка во виното е алкохолот. Тој е производ на алкохолната ферментација, при што шеќерот кој се концентрира во грозјето и го има во ширата се разлага во две главни состојки: етилалкохол и јаглендиоксид. Колку ширата содржи поголеми количества шеќер, толку содржината на алкохолот во виното ќе биде поголема. Виното покрај етилалкохолот содржи и метилалкохол.

Етилалкохол- етанол 

Јачината на виното е изразена во однос на содржината на алкохолот или процентот на алкохолот по волумен. Има 0.79 специфична тежина на 20°С, а неговата точка на вриење изнесува 78.3°С. Јачината на алкохолот обично е 100 g/L (12.6% vol.), исто така може да биде висока како 136 g/L (16% vol.)

Како резултат на мала густина на етанол, суви вина кои имаат незначајна количина на шеќер, имаат густина помала од водата во виното (1.00) која се движи од 0.91-0.94. Оваа вредност се намалува со зголемување на содржината на алкохолот. Етанолот во виното се формира од страна на шеќерот во ширата во текот на алкохолната ферментација. Сепак, клетките на грозјето исто така се способни да формираат мали количини во анаеробни услови (јаглеродна мицерација). Појавата на траги од етанол во грозјето е резултат од алкохол дехидрогеназа. Ако околу 18 g/L шеќер е протребно за производство на 1% vol етанол за време на алкохолната ферментација, тогаш грозјето мора да содржи 180, 226, 288 g/L шеќер за да произведе вино со 10, 12.6, 16% vol. етанол. Последната се смета за максимална содржина етанол за квасецот да може да преживее, иако под одредени лабораториски услови, некои соеви/видови се пронајдени способни да преживеат до 18% vol. eтанол.

Во умерени климатски подрачја, содржината на природниот алкохол, директно зависи од зрелоста на грозјето. Вината имаат високо ниво на алкохол само во добра година, особено ако условите на лозјето и неговата изложеност на сонце се поволни. И покрај тоа што се смета дека алкохолот е важен фактор за квалитетот на виното, сепак, постојат случаеви каде вината со висок процент се тешки и непривлечни.

Афинитетот на етанолот со водата и неговата растворливост, со формирање на водородни врски, го прави моќен дехидрант. Ова својство е корисно кое му дава дезинфекциско својство што е особено вредно во стареењето на вината.

Комбинацијата на етанолот и киселините прави виното да биде возможно за чување подолго време без да се заболи.

Својството на етанолот да се растворува исто така е важно за растворање на феноли од ширата во текот на ферментацијата.

Етанолот ги има сите хемиси својства како функцијата на алкохолот. Особено тоа е естерифицирано со млечната, винската и јаболковата киселина.

Етанол исто така може да реагираат со водород сулфид, продуциран од ферментација на квасецот или како резултат од остатоци на одредени производи при третман на лозјето.

Метилалкохол-метанол

Метанолот е секогаш присутен во виното и многу мали количини, помеѓу 30 и 35 mg/L. Тоа нема органолептичко влијание. Метанолот потекнува од пектинот, што го содржи лушпата. Под дејство на ферментот пектиназа се ослободува метилалкохолот. Црвени вина имаат повисока концентрација (152 mg/L) од Розе вина (91 mg/L), а белите вина имаат уште помалку (63 mg/L). Метанол токсичност е добро позната. Во мали количества предизвикува главоболка, а во поголеми слепило па и смрт. Затоа, вината што се произведуваат во нормален начин, никогаш немаат концентрација во близина на опасно ниво од 350 mg/kg.

За останатите состојки кои влегуваат во составот на виното ќе има посебни постови!

Среќно.