Насловна, Хемиски состав

Фабулозните танини – што се и зошто се толку значајни за виното

Танин е констелација на фенолни соединенија и постои во многу природни извори, вклучително и грозјето. Ова жолтеникаво или кафеаво горчливо органско соединение се наоѓа во дрвото, кората, семето, лисјата и лушпата на грозјето.

Танин е еден од оние „зборови за вино“ што се најчесто користени при дегустација, но многумина не се сигурни што всушност значи овој збор. Едно од најчестите погрешни сфаќања во светот на виното е дека можете танинот може да се вкуси. Всушност, фабулозните танини се изразуваат преку чувството на непцето. Со други зборови, го перцепирате танинот преку тактилна сензација. На непцето, танините даваат сензација спротивна на киселоста. За разлика од киселината која предизвикува лачење плунка, танините се врзуваат со протеините во плунката и предизвикуваат чувство на сувост.

Како ние всушност ги опишуваме фабулозните танини?
Важно е да се прави разлика помеѓу квантитетот и квалитетот на танините.

Текстурата е корисна за да се опише квалитетот на танините, т.е. свиленкаста или кадифена. Кога виното има пријатно количество танини, забележливо, но ненаметливо, честопати се опишува како “цврсти” танини. Кога танините се опишуваат како „зелени“, тие се малку горчливи и имаат непријатна грубост. „Елегантните“ танини се многу фини, забележливи, но пријатни.

Друг важен елемент е разликата помеѓу горчината и грубоста; горчината се однесува на вкусот, додека грубоста се однесува на тактилна сензација.

Кога опишувате вино, поставете си ги овие прашања: Дали танините веднаш се чувствуваат во устата, или се појавуваат бавно? Дали тие доминираат во виното, или се исти со свежината и овошјето? Дали се интегрирани и нежни, или тврди и груби?

Што прават танините?

Фабулозните танини се всушност еден од најважните елементи што треба да се земат во предвид при правење на црвено вино. Тие помагаат да се дефинира карактерот на виното со додавање на текстура. Многу винари го варираат процесот на производство во зависност од исходот на танини што тие сакаат да го постигнат. Целта е да се осигура дека се извлечени доволно танини од грозјето за време на процесот на мацерација (техника во производство на црвените вина каде што фенолните соединенија на грозјето – во случајот се танините, се екстрактираат од лушпата, семето и стеблото на грозјето во ширата). Колку повеќе е извлечен карактер, толку повеќе е подлабока комплексноста и личноста на виното.

Друга причина зошто тие се важни е начинот на кој тие делуваат како природен антиоксиданс кој го штити виното. Ова е една од причините зошто некои црвени вина, вклучително Каберне Совињон, можат да бидат достојни за стареење. Антиоксидансите играат суштинска улога во процесот на стареење на виното, истовремено обезбедуваат големи придобивки за здравствената состојба на виното.

Танините во виното потекнуваат од:

  • ендогените, потекнуваат од лушпата, семето и стеблото на грозјето (лозјето);
  • егзогените, потекнуваат од дабовите буриња што се користат за стареење на виното;
  • или тие може да бидат рачно додадени.

Танини во дабот

Виното ги наследува своите танини од дабот за време на стареењето; колку понови се бурињата, толку е посилно присуството и чувството на непцето. Овие танинии се првенствено не-флавоноиди, што може да бидат корисни во стабилизацијата на бојата. Кога тие се во изобилство, танините произведени од бурињата во виното имаат тенденција да му дадат чувство на фина зрнетост на јазикот. Се посветува многу големо внимание во управувањето со танините, почнувајќи од лозјето и се протега преку ферментација за да не дојде до непосакувано ниво. Датумите на бербата се клучни. Бербата на не зрело грозје им дава на танините зелен, хербален раб; презрееното грозје може да добие вкус на суво грозје. Винарите постојано размислуваат за танините и експериментираат со нови методи на припитомување. Дегустацијата на грозје е еден од ваквите методи. Ова дава индикација за физиолошка зрелост на грозјето и танините.

Танини во лозјето

Танините се развиваат природно додека грозјето расте во лозјето. Тие започнуваат да се акумулираат сè додека грозјето не започне со производство на антоцијани (друг вид флавоноид) при прошарокот ( кога грозјето почнува да ја менува бојата). Танините во лушпата го штитат грозјето од сонцето. Колку повеќе светлина достигнува површина на грозјето, толку повеќе се произведуваат танините.
Одлуките што ги прават лозарите, исто така влијаат на видот и количината на танините што се развиваат во грозјето, а со тоа и во вината. На пример, тие прават стратегија со лисјата кои се голем фактор за покачување или намалување на танините – колку повеќе сенка на грозјето, толку помалку танини се акумулираат.

Танини во винаријата

Техниките што винарот ги користи во винаријата може да влијаат не само на количината на танини во виното – тие исто така влијаат на квалитетот на танините и на добиениот стил на виното. За разлика од бојата, која започнува веднаш да екстрактира во ширата по обработаката на грозјето (муљање) –  танините – особено танините од семето – бараат алкохол за екстракција, а нивото на екстракција на танин се зголемува со зголемувањето на концентрацијата на алкохол за време на ферментацијата. Другите техники кои може да влијаат, односно ја зголемат екстракцијата на танини се потоплите температури на ферментација, продолжената мацерација, употребата на ензими, употребата на преса итн.

Бидејќи фабулозните танини делуваат како конзерванс, тие се едни од најважните фактори за одредување на долговечноста на црвените вина. Нивното трајно присуство е исто така едно откритие кое доаѓа преку консумирањето на постари црвени вина.