Винарство

Топ 10 микроби во виното

Топ 10 микроби во виното

Една интересна вистина – винарот не го прави виното, туку квасецот и бактериите. Еве некои од нив кои придонесуваат за чудото кое се нарекува ферментација да се оствари.

Saccharomyces cerevisiae – ако микробите имаат наслов, овој квасец би бил главен произведувач на вино. Иако и другите габи помагаат при течење на процесот, Saccharomyces cerevisiae го прави главниот удар во речиси сите ферментации. Квасецот го користи шеќерот од ширата за исхрана и лачат етанол како отпаден материјал.

Еве неколку интересни факти за оваа микроба:

С. cerevisae е присутна во многу мали количини, или воопшто не е присутна, во грозјето.

Saccharomyces буквално значи “шеќер габа.” Квасец се габи, а овој живее од шеќер.

Oenococcus oeni – оваа бактерија би била помошник.. 🙂 Oenococcus oeni се млечна кисела бактерии, што значи тие произведуваат млечна киселина како спореден прозвод од нивниот метаболизам. Заедно со нивната способност да ја користат јаболкова киселина за енергија, а тоа значи дека О. oeni може да врши малолактична ферментација- “конверзија” на јаболкова киселина во млечна киселина. Јаболковата киселина е многу посилна киселина од млечна киселина, што значи дека малолактичната ферментација ја намалува киселоста (и ја зголемува pH) на вината,  ги омекнува груби рабови со истовремено додавање на различни вкусови.

Lactobacillus – како и Oenococcus, тие се млечно кисели бактерии. За разлика од Oenococcus, повеќето од овие “роднини” се расипувачи кои го прават нивното присуство познато во многу непријатни начини. Некои видови од Lactobacillus се причина за запирање на ферментацијата.

Schizosaccharomyces pombe –  овој квасец е многу интересен за енолозите,  поради тоа што има необична способност да ја метаболизираат јаболкова киселина во етанол.

Brettanomyces – микроскопски овие квасци наликуваат на С. cerevisae, иако обично се многу мали. Историски, примарно била гледана како проблем во црвените вина, помалку во белите. Иако обично се гледа како проблем и во вина кои одлежуваат во буриња, brettanomyces е ферментативен, способен да произведе 10 до 11% алкохол. Освен тоа, во случај на винариите кои користат продолжителна ферментација во бурињата или каде што хигиената е занемарена, можно е во текот на сезоната постепено да се развијат популации од овие квасци. Вrettanomyces особено тешко се контролира затоа што нејзиното присуство може да помине незабележано додека виното трајно не се зарази. Изгледа дека таа се шити од една до друга винарска визба преку контаминирано вино или опрема.

Pediococcus

Acetobacter

Kloeckera/Hanseniaspora – Овие ферментативни квасци се појавуваат во изобилство во текот на првите етапи на домашната ферментација каде што тие, честопати, претставуваат доминантен вид во несулфирана шира. Клетките на оваа карактеристична група имаат наострена форма (лимон).

Botrytis cinerea

Flor yeast