Винарство

Тиоли во виното

Тиоли се сулфурни соединенија или mercaptans кои се одговорни за ароматичниот дефект на виното. Тие може да бидат поделени во две групи: оние со негативни мириси и оние кои позитивно придонесуваат за виното. Одредени сулфурни соединенија имаат мирис на расипано јајце, кој доаѓа од формирањето на водородниот сулфид од страна на квасецот при ферментација. Втората категорија на сулфурни соединенија уште се нарекува испарливи тиоли и најмногу се застапени во Совињон бел, кои му даваат карактеристичен ароматичен профил. Идентификувани се повеќе испарливи тиоли кои се одговорни за аромата:

  • 3-Mercaptohexan-1-ol – арома на грејпфрут, гуава, маракуја, огрозд, гуава, шимшир, со праг на перцепција од 4 ng/L,  
  • 3-Mercaptohexanol – маракуја, грејпфрут, кутија од дрво, огрозд, гуава, со праг на перцепција од 60 ng/L,
  • 4-mercapto-4-methylpentan-1-ol – арома на кора од цитрус, која е повеќе ограничена. Концентрацијата во виното е често над прагот на перцепција (55 ng/L), но само во некои вина,
  • 3-mercapto-3-methylbutan-1-ol – арома на варен праз и никогаш не го достигнува прагот на перцепција 1500 ng/L во вино.

Иако овие испарливи тиоли се највлијателни за соединенијата во Совињон бел, тие може да се јават и во други сорти како: Ризлинг, Семијон, Каберне Совињон и Мерло. За Совињон бел, придонесот на овие тиоли на сорти ароми е доста значаен како ниво во виното што обично го надминува прагот на откривање.

Benzenemethanethiol е искличиво миризлив mercaptans со праг на перцепција од 0.3 ng/L, идентификуван во некои бели сорти како Шардоне, Семијон и Совињон бел и во црвените Мерло и Каберне. Се карактеризира со мирис на чад, со концентрации околу 30 – 40 ng/l кај Шардоне вината и 10 – 20 ng/l кај Совињон бел.