почетна, Хемиски состав

Соединенија кои се одговорни за главните ароми на виното

Сè е во органска хемија. Виното се прави од грозје, а грозјето го црпи истиот состав на елементи како и сите други овошја и растенија. Во неферментирано грозје, повеќето молекули на арома се поврзани со шеќерите, па затоа не можете да ги намирисате. Меѓутоа, штом ферментацијата го претвори шеќерот во алкохол, тие испарливи соединенија на вкус се ослободуваат и можат да бидат откриени од нашето чувство за мирис.

Некои ароми во виното доаѓаат од самото грозје и тие истите соединенија што се јавуваат на друго место во природата. Еден вид од овие хемиски соединенија е пронајден во Ризлингот, наречен терпен, кој исто така го има во кора од агрумите.

Другите ароми, како естерите, се создаваат за време на ферментацијата и уште повеќе се развиваат со текот на времето, односно како состојките на виното реагираат едни со други. Потоа, тука се спаѓа влијанието на дабот и винарските практики, кои можат да создадат соединенија кои се виновни за ванила, карамела или кокос аромата.

Сите овие фактори придонесуваат за сложената на аромата на виното што ги осеќаме секогаш кога мирисаме вино. Нашиот мозок може да дешифрира многу од нив, во зависност од нашата чувствителност и концентрацијата на овие соединенијата.

Еве список на забележителни соединенија кои се наоѓаат во виното:

ТЕРПЕНИ

Ако мирисате ливчиња од роза или агруми во вашето вино, тоа е резултат на терпените, кои претежно живеат во лушпата од грозјето и се изобилуваат на друго место во природата: во цвеќињата, овошјата и лисјата на огромен број растенија.

Во виното, тие може да мирисаат од слатко и цветно до смолесто и хербално. Фамозните Мускат и Ризлинг се сорти на грозје кои содржат најголемо количество на терпени.

Терпените се класа на соединение кои може да мирисаат од слатко и цветно до смолесто и хербално. Фамозните Мускат и Ризлинг се сорти на грозје кои содржат најголемо количество на терпени.
Еве неколку што можеби сте ги препознале во вашата чаша со вино:

Линалол: Овој терпен, во конекција со другите, предизвикува перцепција на лаванда, цвет од портокал, лилијан, па дури и ловоров лисја.

Геранинол: Соединението позади мирисот на ливчиња од роза.

Нерол и цитронелол: И двете соединенија создаваат цветни, агруми мириси кои се јавуваат во бројни цвеќиња, овошја и вино.

Лимонен и цитрал: Овие вкусови на кора од агруми кои се наоѓаат во виното се добиени од истото соединение кое се наоѓа во кора од агруми.

Хотриенол: Мирисот на цвет од липа е исто така составен дел на мирисот на elderflower во Совињон Бел.

1,8-цинеол и алфа-пинен: Соединението 1,8-кинеол му дава на виното посебен мирис на евкалиптус дрвото, додека алфа-пиненот се наоѓа во ароматични грмушки како смрека и рузмарин.

Ротундон: Бидејќи црвените вина ферментираат со лушпата, многу ароматични и стабилни соединенија можат да преминат во виното. Ротундон е еден вид терпен кој се наоѓа во есенцијалните масла од црн пипер, риган, оригано, рузмарин, мајчина душица и босилек. Ја дава таа класична пиперлива арома што веројатно сте ја пробале во црвено вино (Шираз, Каберне Совињон).

АЛДЕХИДИ

Хексанал и хексанал: Овие два алдехиди се одговорни за мирисот на свежо исечената трева и лисјата од домати во Совињон Блан.

Ванилин: Друг познат алдехид, ова е главниот вкус на ванила. Во виното, ванилин потекнува од ферментирање или стареење во дабови буриња. Американскиот даб (Quercus alba) има тенденција да произведе повеќе ванилин од францускиот даб (Quercus robur).

Бензалдехид: Ако наидете на мирис на горчлив бадем или на марципан кај стариот Сив Пино, тоа значи дека го мирисате ова соединение.

Фурфурал: Потсетува на суво дрво, карамела и пченични трици, ова соединение често се јавува кај вина стареени во дабови буриња.

ПИРАЗИНИ

Метоксипиразин: Дали некогаш сте мириснале зелена пиперка во Каберне Совињон? Она што сте го мириснале е метоксипиразин. Овие неверојатно стабилни соединенија претставуваат дел од сортен карактер на некои сорти на грозје, особено оние во семејството на Совињон.

Метоксипиразините, исто така, можат да бидат знак за маана кај другите сорти на грозје. На крајот на краиштата, зелената пиперка е само незрела верзија на црвените и жолтите пиперки.

ЕСТЕРИ

Естерите се испарливи соединенија за вкус создадени со реакција помеѓу алкохолите и киселини. Естерите се одговорни за примарните овошни вкусови кои се наоѓаат во многу младо вино.

Изоамил ацетат и етил ацетат: Многу млади, бели вина често мирисаат на бонбони од круша, или мешавина од вкус на банана и круша.

Окстил ацетат: Очекувајте ароми на портокали и агруми.

Бутил ацетат: Овој естер мириса на црвена чиф јаболка.

КЕТОНИ И ДИКЕТОНИ

Бета-јонон: Ова соединение создава мирис на темјанушки во Пино Ноар или Сира.

Бета-дамасенон: Цветните ароми придружени со црвеното овошје потекнуваат од овој кетон.

Дијацетил: Најочигледен дикетон, дијацетил мириса на стопен путер. Дијацетилот е нуспроизвод на малолактичката ферментација каде бактериите ја претвораат острата јаболкова киселина во виното во многу помека млечна киселина. Затоа многу Шардоне вина мирисаат на путер и се кремасти.

Кога Шардонето што поминало низ малолактичка ферментација старее во американски даб, кој дава ароми на ванила и орев, тоа лесно може да ве потсети на путерести пуканки.

МЕРКАПТАНИ

Овие испарливи сулфурни соединенија се јавуваат кај грозјето и се ослободуваат со ферментацијата.

3МХ (3-меркаптохексан-1-ол): Меркапан од 3МХ му дава интензивни ноти на маракуја на Совињон Бел.

3МХА (3-меркаптохексил ацетат): Аромите на гуава и огрозд како резултат на ферментацијата се сигнатура на ова соединение.

4MMP (4-меркапто-4-метилпентан-2-оно): овошните ноти на капини, што честопати се среќаваат во Каберне Совињон се резултат на 4ММП.

ЛАКТОНИ

Сотолон: Овој лактон е формиран во вина што стареат. Сотолон е поврзан со некои вина од Botrytis Cinerea. Во зависност од неговата концентрација, може да мириса на зачин од кари, мед, ореви, тост или јаворов сируп.

Botrytis Cinerea или благородно гниење е вид габа што јаде зрело овошје и зеленчук. И покрај негативната конотација со свежо овошје, додава богатство на неверојатни ароми на десертните вина. Постојат неколку соединенија поврзани со Botrytis кој што сигурно сте ги пробале.

Окталактон: Ова соединение доаѓа од стареењето на виното во даб и мириса на кокос.

Други вообичаени соединенија на арома на виното

Познатиот мирис на бензин или керозин во зрелиот Ризлинг е познат како TDN (1,1,6-триметил-1,2-дихидронафталин) и се однесува на изложување на лушпата од грозјето на сонце. Фенолите се добиени од стареење на даб: гуаиакол дава чад, печени ароми и арома на тост на виното, додека еугенолот е одговорен за зачинетите ноти од каранфилче.