Винарство

Што претставуваат малите кристалчиња на дното од вашето шише вино

Тоа се тартарати, солите на винската киселина во виното, кои формираат презаситени раствори и доаѓа до дополнително заматување и до таложење.

Тартаратите се природни за виното како семињата за лубеницата. 

Што се тартарати?

Тартарати или уште познати како “вински камен” се мали безбојни кристали кои се јавуваат во виното кога калиумот и винската киселина, (кои се природни продукти од грозјето), ќе се врзат и формираат вински кристали. Тартаратите научно познати се како битартарати, а уште се опишуваат и како ‘’скршено стако’’ или ‘’шеќерни кристали’’. Всушност, тие се целосно природни и безбедни и не влијаат врз квалитетот на виното. Нивното формирање кај црвените вина е поретко, како резултат на ниското ниво на винската киселина и имаат тенденција да паднат природно за време на стареење на виното во буриња. 

Тие се слабо растворливи во вода, уште помалку во алкохол, па со почнување на алкохолната ферментација и со порастот на алкохолот, степенот на нивната растворливост се намалува уште повеќе, со што доаѓа до нивно таложење на дното и по ѕидовите на винските садови во вид на вински камен. Како последица на тоа, киселините во виното се намалуваат за 2-3 g/L. 

Зошто се формираат тартаратите?

Тартарати се нормални нус-производи на виното за време на зреењето, но ако се изложи на температура под 4 ℃, винскиот камен може да се формираат и во рок од една недела по флаширањето.

Зошто винската киселина останува во виното?

Сите вина содржат органски киселини кои настанале по природен пат (јаболкова и винска киселина, како примарни). Јаболковата киселина речиси во целост може да се конвертира во млечна киселина преку бактериска ферментација. Винската е примарната киселина која ја осеќаме на вкус во сите вина и тоа е од суштинско значење за вкусот во устата, баланс на виното, како и за неговата боја и стабилноста. Винска киселина има тенденција да биде постабилна во вино, се додека виното не се изложи на многу студени температури. Обезбедување на совршен баланс на овие киселини во виното, а минимизирање на можноста од појава на вински камен е таму каде што уметноста и науката се спојуваат.  

Содржината на винската киселина изнесува до 3 g/L, а може да варира од 0.6 – 6 g/L.

Дали тартаратите влијаат на квалитетот на виното?

Не. Всушност, нивното присуство е гледано од аспект на многу винари, сомелиери и академци како знак за квалитет.

Како да го идентификувате винскиот камен?

Како што напоменав погоре, винскиот камен или битартаратите многу личат на кристализиран шеќер во гранули. Тие може да се појават како прашкаста бела супстанца на дното од шишето со вино, дури и на дното на плутата.

Како може да се избегнат тартаратните кристали?

Деликатните бели вина треба да се чуваат на температура од 12 до 15 ℃ и од 7 до 8  ℃ пред служење.