Лозарство

Просториите во винаријата на младиот винар Томче

Винарската визба може да има помал или поголем број на простории, зависно од нејзината намена. Најголем број имаат визбите што преработуваат грозје, што го одгледуваат и го чуваат виното. Ако сакате да добиете претстава за нивната улога и значење во производството на вино, тука е Томче, тој ќе ве прошета во својата мала винарија.

Пред сè Томче сака да напомене дека во овие простории мора да се обезбеди чиста вода за миење како би се одржавало хигиена. 

Просторија за прием и за преработка на грозје

По бербата, младиот Томче го прима грозјето директно во својата винаријата, тука му помагаат да се мери на вагата, па се прима во посебна просторија каде се преработува грозјето. Томче го гмечи или муља грозјето во машина за муљање (муљач). Ако е бело го муља, цеди и го пресува, па го транспортира со пумпа во танкот за ферментацијата. А ако е црвено грозјето – го муља па го остава да ферментира заедно со својата лушпа и сокот (ширата). Тука можете да прочитате повеќе за ова. 

Просторијата за прием и за преработка на грозје може да биде надземна или делумно вкопана во правоаголна или во квадратна форма. Од предната страна е поврзано со инкести базени – резервоари за прием на грозјето. Во поголемите визби има најмалку два, од кои едниот служи за прием на бело, а другиот на црно грозје. Под нив се наоѓаат муљачите со одделувач на гроздинката и со пумпи за прием и транспорт на ширата до винификаторите или пресите. Бројот и капацитетот на машините и резервоарите треба да биде таков што да може да го прими и да го преработи целокупното количество грозје во текот на денот. Притоа, треба да се прави распоред на бербата и дотурот на грозјето, за да се обезбеди редовен прием и редовно истоварување на грозјето. Бербата на грозјето треба да биде организирана по сорти, а дотурот на грозјето да биде рамномерен и плански, синхронизиран со можностите за прием и за преработка за да може грозјетода се преработи за пократко време. 

Оваа просторија на Томче треба да биде доволно светла, па затоа тој си обезбедил прозорци. За ноќна работа треба да биде снабдена со електрично осветлување. 

Бидејќи оваа просторија брзо се загадува за време на преработката, за одржување на хигиената, подот треба да биде бетониран и обезбеден со одводни канали под благ наклон. Исто така, треба да биде обезбедена и со чешма и со истечна вода за миење. 

Вријалница

Во вријалницата Томче ја врши алкохолната ферментација. Најчесто, се гради над земја, во правоаголна форма и во непосредна близина на просторијата за прием и преработка на грозје. Во неа се распоредени садовите/танковите за алкохолна ферментација. Тие може да бидат поставени во два реда, покрај ѕидовите или ако е доволно голема просторијата во средината може да има уште два реда вински садови. Меѓу садовите треба да има ходник, широк најмалку 2 метра. 

Подот треба да биде бетониран, особено ходниците, со потребни канали за одвод на нечиста вода. Канали треба да има и пред самите предни страни на винските садови. Исто така, и оваа просторија треба да биде снабдена со чиста вода за миење.

Во оваа просторија исто така мора да има прозорци и вентилација за отстранување на гасот СО2.

Вријалницата треба да биде поврзана со просторијата каде се чуваат млади вина.

За производство на црвено вино оптималната температура во просторијата треба да изнесува 20 – 22 °C, а за белите вина 16 – 18 °C. Температурата е важен фактор за правилно одвивање на алкохолната ферментација.

Во помалите визби, просторијата за прием на грозје и преработка и вријалницата, најчесто претставуваат една иста просторија, при што предниот дел служи за прием и преработка на грозје, а задниот е вријалницата. Во поголемите визби, една просторија може да служи за ферментација на црвени, а друга за ферментација на бели вина. 

Просторија за млади вина

Во оваа просторија Томче ги чува младите вина, а истовремено се  врши тивка ферментација на црвени и бели вина и бурна ферментација само на бели вина. За правилно одвивање на алкохолната ферментација, потребно е во просторијата да има температура од 15 °C, а како оптимална релативна влажност се смета 75 – 85%. По завршувањето на тивката ферментација, Томче ги остава младите вина цела година за натамошно одгледување, при што се врши бистрење, филтрирање итн. 

Просторија за стари вина

Оваа просторија служи за одгледување и чување на стари вина. Во визбите се градат во случај ако вината зреат подолго време, како што е случајот при висококвалитетни вина. Нивната градба и услови мора да бидат исти како и кај останатите – гореспоменатите простории.

За зреење и чување на вината температурата во оваа просторија треба да биде 8 – 10 °C за црните вина. За да се постигне оваа температура најдобро е просторијата да биде вкопано што подлабоко. Влажноста тука треба да изнесува 75 – 85%. 

Капацитетот на просторијата треба да биде таков што ќе има можност да се прибере целото количество на вино од две или повеќе години. 

Во продолжение на просторијата за стари вина или пак во истата, се чуваат вина кои зреат во шишиња. Се градат голем број бетонски, железни или дрвени рафтови или полици на повеќе ката. 

Просторија за флаширање

Во просторијата за флаширање на младиот Томче му се сместени следниве машини: машина за миење шишиња, машина за флаширање на виното, машина за затварање на шишето и машина за етикетирање на шишиња.

Капацитетот на оваа просторија треба да обезбеди правилен распоред на машините и нормална манипулација со нив.

Просторија за стабилизација на вината

Оваа просторија треба да биде доволно пространа за да може да се сместат машини за разладување на вината на ниска температура и изотермните цистерни за стабилизација на вината. 

 Просторија за пакување и транспорт на вината

Во оваа просторија Томче прави пакување на полните шишиња во кутии. 

 Вага

Во сите визби треба да има вага за мерење на грозјето кое се преработува, па така и во винаријата на Томче. Вагата е поставена на влезот од дворот на визбата. Тракторот минува низ прво преку неа, на која се мери бруто тежината, а по истоварот на грозјето, се мери повторно празен. На тој начин може точно да се установи количеството на грозјето примено за преработка.  

Во склопот на винаријата на Томче има простории кои не се врзани директно со технолошките процеси за производство на вино, а помалку или повеќе се значајни во производството и прометот. Тоа се: 

Лабораторија, сала за дегустација, сала за работни состаноци, административни простории, магацински простории, трпезарија, санитарни простории и машинска работилница.