Винарство

Пропусти кои се прават при прием на грозјето и при производство на виното

  • Не поправање на содржината на шеќер во ширата;
  • Не се прави селекција на здравото грозје од гнилото;
  • Одрекување од употребата на сулфур диоксид;
  • Долго стареење на виното на талог;
  • Држење на отворен вински сад;
  • Не стерилизација на дрвените садови при секоја употреба.

Уште при бербата и приемот на грозјето можат да се превземат превентивни мерки кои ќе придонесат за квалитетот на виното, тоа се мерките против болести на виното. Сепак, во домашното производство овие мерки се изоставуваат и неизбежно е производителите да се сретнат со големи проблеми. Честопати идеата за правење вино знае да премине во варење ракија…

Присуството на микроорганизми во виното е знак дека дошло до контаминација или расипување. Дали овие микроорганизми активно ќе се размножуваат или ќе предизвикуваат болести зависи од средината, т.е виното. Виното содржи состојки кои го инхибираат развојот на микроорганизмите (алкохол, киселини), а соодветно третирано вино содржи сулфур диоксид кој го пречува развојот на несаканите микроорганизми, па така доколку виното ја има соодветната содржина на овие состојки, расипувањето на виното се должи само на лошата винификација или недоволната нега.

Превентивните болести на виното се манифестираат главно со промената на органолептичките особини на виното. Сепак, овие надворешни показатели не се доволни за поставување на дијагнозата на болеста па често е потребно микробиолошко испитување на виното, кое обезбедува податоци за видот на болеста, како и хемиската анализа, која дава информации за состојбата на виното и степенот на расипување. 

Превентивни мерки при прием и пред преработка на грозјето: 

ХИГИЕНА!!! 

Стерилизација на просториите, апаратите и винските садови е основната превентивна мерка за борба против болеста на виното и е клучна постапка за добивање на квалитетно вино.

СЕЛЕКЦИЈА!!!

Главниот носач на штетната микрофлора е само грозјето, па затоа е неопходно, за време на винификацијата, оваа микрофлора да не дојде до израз, а тоа се постигнува со екстракција само од здравото грозје.

СУЛФУРИЗАЦИЈА!!!

Болестите се осетливи на сулфурдиоксид и бараат релативно висока температура и животна средина со ниски киселини, задолжителните операции се сулфуризација, евентуално и ацидификација на ширата пред ферментација и ладење на ширата за време на ферментација. 

ИЗБОР НА КВАСЕЦ!!!

Со изборот на вински квасец, се обезбедува целосна трансформација на шеќерот и на тој начин се обезбедува стабилноста на виното. Редуктивниот шеќер служи на бактериите и квасецот како храна и лесно го трансформираат во оцетна киселина или други несакани продукти од неговиот метаболички процес кој го расипува виното. Изборот на квасецот овозможува процесот на ферментација да заврши.

Младите вина, по завршената алкохолна ферментација, сѐ уште не се погодни за консумација, бидејќи во нив се одвиваат разни процеси што предизвикуваат разни промени, меѓукои и болестите. По завршувањето на алкохолната ферментација, настапува нова етапа во која се одвиваат повеќе физичко-хемиски трансформации, преку кои младото вино се оформува и добива одреден квалитет. За правилна нега на виното, негово зреење и стабилизирање, се извршуваат разни манипулации: долевање, преточување, додавање разни средства, бистрење, филтрирање и сл. Сметам дека преточувањето и долевањето се операции кои се изостануваат при производство на вино, па ќе се задржам само на нив. 

ПРЕТОЧУВАЊЕ!!!

По завршување на ферментацијата, виното може да остане најмногу до 15 на талогот, така што сите пожелни состојки (танините и боените материи) можат да преминат во вино. Негата на самото вино се состои од навремена сулфуризација и често отточување. Живеејќи на постојано место, микроорганизмите го претвораат сулфур диоксид во неактивна (врзана) форма и на тој начин создаваат поволна средина за нивниот развој. Со отточување, се одвојува винскиот талог,  а со тоа и главната маса на микроорганизми. 

ДОЛЕВАЊЕ!!!

За појава на аеробните заболувања, како на пример винскиот цвет – Mycoderma vini и скиснатост – Mycoderma acedi основниот услов е отпразнатиот сад и присуството на кислород од воздухот. Нивната појава може да се спречи со ефективната заштитна мерка –  редовното дополнување на винските судови. 

Целта на долевањето е да се пополни во вино празниот простор. Ако долго време оставиме недолиен сад, наведените болести непречено ќе се развијат и со време ќе предизвикаат такви промени во виното, кои ќе ги изменат составот и органолептичките својства на виното до таква мера, што тоа не ќе биде погодно за консумација. Причини за отпразнување на винските садови се: намалување на температурата, ослободување на СО2, испарување и др.