Совети

Производство на вино – уметност или наука?

Профилот на аромите и вкусот на виното резултира од безброј варијации во грозјето, a производството на виното резултира со иникатна карактеристика. Повеќе од 680 различни соединенија се идентификувани кои придонесуваат за аромата на виното. Ние знаеме дека одредени сорти се дефинирани од страна на нивното доминантно ароматично соединение, како на пример – Сортата Мускат од цветни монотерпени и Совињонот од овошни испарливи тиоли. Ферментацијата создава сериозно големи промени во аромата и вкусот, придонесувајќи нови соединенија. Винарите селектираат видови на традиционалниот вински квасец Saccharomyces cerevisiae, кои произведуваат пожелни сензорни резултати.

Напредокот во биотехнологијата им овозможи на научниците да ja користат ДНК технологијата како алатка за истражување и стегнување поголемо разбирање на винскиот квасец. Додека ГМО не се користи во винската индустрија, но сепак се овозможува да се разоткријат основните аспекти на овие организми. На пример, како винскиот квасецот ги конвертира аромите кои се присутни во ширата во соединенија познати како испарливи тиоли кои се карактеристични за Совињон Бланк. Достапни се комерцијални видови на квасци со потребна метаболитичка активност за да се постигне повисока од нормалната стапка на конверзија која резултира со зголемување на интензитетот и сортниот карактер.

Метаболизмот на лимонската киселина со малолактичката ферментација произведува диацетил, кој е одговорен за вкусот на путер во виното Шардоне кое е ферментирано во дабови буриња. Па така, научниците го испитуваат значењето за избор на видови со помалку или повеќе способност да се произведе диацетил. Покрај тоа, тие демонстрирале како концентрацијата на диацетил може да се манипулира со техники на производство на вино.

Соединенијата во дабовите буриња кои придонесуваат за вкусот на виното, исто така се проучени. Благодарение на научниците, на винарите му е овозможено попрецизно предвидување на ефектот на даб на квалитет и стил.

Бистрењето на виното е рутина. Традиционалниот метод за бистрење е со бентонит, кој е доста ефикасен но не и специфичен, бидејќи отстранува некои вкусови и формира многу талог, па за таа цел, научниците се во потрага по алтернатива за бентонитот.

Храната на квасецот има значителен ефект на ферментацијата и благодарение на нивото на азот во ширата, се овозможува полесно и поефикасно управување со неа, а особено да се избегне нецелосна ферментација. Истражувањата кои биле направени, довеле до подобро разбирање на улогата на азотните соединенија во вкусот и аромата на виното.

Покрај ароматични соединенија, фенолните соединенија придонесуваат за вкусот на виното. Фенолните соединенија вклучуваат танини и пигменти, кои се со повисоко ниво во црвените вина. Разбирањето на природата на црвената боја на виното е во пораст. Докажано е дека пигментите во грозјето се многу нестабилни и мора да се реагира со стабилни танини за формирање обоени соединенија кои ќе му дадат на виното стабилна боја за подолг период. Управувањето со екстракција за стабилна боја во текот на ферментација стана важна цел на винарите. Со понатамошното истражување во механизмот на овие реакции ќе се подобри способноста да се зголеми црвена боја на вино.

И покрај сето ова акумулирано учење, производството на вино во последните 50 години се нема променето фундаментално. Винарите се уште треба да донесуваат одлуки во врска со ефектот на грозјето и во справување на виното во однос на вкусот, рамнотежата, екстрактот и стилот. Не постои магија, винска машина – квалитетот на виното и понатаму е неизмерен и субјективен. И се додека разбирањето и љубовта за науката се зголемува, нашето производство на вино ќе се развива.

Производство на вино е сосема природен процес. И никој нема право да ја превземе титулата произведувач на вино. Природата е произведувач на вино и човекот, доколку е квалификуван, и дава можност на природата да настапува во најдобра предност. Тоа е уметноста на производство на вино.

Jack Mann