Винарство

Производство на вино во Qvevris

Лозарството и винарството во Грузија широко се практикувало уште од античко време. Начинот на правење на вино во qvevri кој е уште распространет во многу делови на Грузија се продолжил најмалку осумнаесет векови. Ова е најверојатно најстарата технологија на вино која се уште се користи на планетата! Традиционалните грузиските вина не претставуваат единствен стил. Заедничка карактеристика е тоа што самата винификација се одвива во qvevri целосно закопани во земја, па дури и излезниот врат останува под нивото на земјата. Во Грузија, овие садови обично се нарекувале qvevris или churi. На почетокот на дваесеттиот век, нивната употреба масовно се шири во производство на вино. Денес qvevri може да се најде во речиси секој дом во винарски региони во Грузија, каде што се користат за да се направи вино за домашна употреба.

Сега qvevris се враќаат во мода, исто така, меѓу комерцијалните производители, не само во Грузија. Неколку европски производители почнаа со користење на оваа древна технологија. Постои мала шанса дека тие повторно ќе се користат за производство на вино на индустриско ниво, најмалку од две причини. Прво, “масовната потрошувачка” веќе е навикната на сосема различен стил на вино, второ, ова производство е скапо и незгодно. Добар qvevri- амфора, пресметувајќи ги трошоците за секој литар чики толку колку што е најдобриот француски барел.

Винарите користат qvevris од различни големини, од 20 до 5000 литри, иако е моментално најпопуларниот со капацитет од 1-2000 литри.

Qvevris, главно се произведени рачно од леплива глина и се сушат во специјална керамичка печка. Ова е многу напорна работа, се бара прецизност, вештина и трпение. Qvevris со добар квалитет, може да се користи за да се направи вино за повеќе од 100 години стареење, без да го изгуби својот вкус. Квалитетот на qvevri зависи од многу фактори. Многу важно да се користи правиот вид на глина.

Производство на вино во Qvevris

Најневообичаеното и архаичено вино е Kakhetian бело вино, исто така познато како портокалово вино, кое мицерацијата ја поминало неколку месеци заедно со кожата, семките и дршките од грозјето во закопаните Qvevris. Овој антички метод Kakhetian се уште се користи во Kakheti од страна на малите произведувачи на вино, кои прават вино за свои потреби. Традиционалното Kakhetian вино обично е врз основа на некои од локалните бели сорти, како што е Ркацители, која се карактеризира со релативно неутралени вкусови (ниска содржина на терпени соединенија) и повисока содржина на фенолни компоненти во кожата, кои формираат карактеристични зачински ноти во виното.  Сортите Kakhetian обично достигнуваат висока содржина на шеќер (околу 15% потенцијален алкохол) и умерена киселост (околу 5-6 g / l). Поради долгата мацерација на ширата, производството на такви вина бара повеќе внимание не само на содржината на шеќер и киселините, но исто така и на правилна зрелост и санитарната состојба на дршката и кожата на грозјето. Совршената зрелост на грозјето се детерминира не толку за содржината на шеќер, како што е важна зрелоста на фенолите и танините, во спротивно, незрелите танини даваат зелен вкус на виното.

Од кога ќе се обере грозјето, оди во архаична преса која се нарекува sacheli, а тоа е всушност дрвен кревет. Потоа, грозјето се гази со боси нозе. Изгмечениот или исцедениот сок од грозје го напушта sacheli преку дупка во дното на коритото и се преточува во подготвениот сад qvevri. Целата пулпа или смеса која се состои од кожата, дршката и семките од грозјето (chacha), се додаваат во qvevri. Qvevri обично се полни три четвртини со ферментирана каша за да се спречи од одлевање при вриењето. Во текот на алкохолна ферментација, која вообичаено трае околу 10 -20 дена qvevri останува целосно отворен, а винарот мора да стиска надоле неколку пати на ден, се со цел да му помогне на полифенолите и другите соединенија кој се наоѓаат во кожата, семките и дршката, при екстракција. Температурата на ферментација се одржува на релативно ниско ниво до 23 ° C.

sacnaheli

fermentation in qvevri

punching down the cap in qvevri

Винарите генерално  користат спонтана ферментација со див квасец, кои во локалните климатски услови обично оди без поголеми проблеми. Но неодамна, некои комерцијални производители започнале со користење на избрани квасци за да имаат подобра контрола врз процесот на винификација. Таквите вина имаат помала комплексност на вкусови од вината направени традиционално. Кога ферментацијата е завршена, chacha се наоѓа на дното, а qvevri се дополнува со вино до работ на врвот и се покрива со капак лабаво, да се избега вишокот на јаглерод диоксид, за да се овозможи малолактичката ферментација. Се затвара цврсто со дрвен капак или камен и влажна глина откога квасецот целосно ќе ја заврши работата заедно со бактериите. Понекогаш винарот става дополнителен слој од почва или песок на врвот за да се обезбеди подобра топлинска изолација.aging in qvevri

Стареењето на виното заедно со chacha и мртвите клетки на квасецот остануваат до следната пролет или околу 3 до 4 месеци. Овој процес се одвива на температура од 12 до 15° C. Во оваа време виното се збогатува со голем број на супстанции кои се наоѓаат во кожата, дршката и талогот. Семките кои за време на ферментацијата потонуваат на дното имаат само ограничен контакт со виното, благодарение на обликот на qvervi, кој го спречува прекумреното екстракција на горчливи танини.

Во март или април, kvevri се отвара, а виното се преместува во друг сад или kvevri.

Уникатниот карактер на Kakhetian вина

Вина произведени од страна на традиционалниот Kakhetian метод се со портокалова боја, често со розова нијанса. Но, најглавна карактеристика е што содржината на полифенолните соединенија е повеќе од  2000 mg / l.

Стеблата се вреден извор на флавоноиди. Тие го збогатуваат виното со многу ароматични соединенија (комплекс естери, алдехиди, терпени, ароматични алкохоли, итн).

Многу производители не користат сулфур воопшто или  користат мала количина (околу 25-40 mg / l) пред да се флашира.