Производство

Причини зошто младите вина се бистрат побавно

Се додека испарливата (оцетна) киселина во виното не надминува 0,8 g/L, немаме причина за загриженост. Дури и микробиолошки здравото вино може да ни се замати и побавно да ни се избистри сè додека не достигне целосна зрелост и стабилност. Па ајде да ги наведеме најчестите причини за заматеноста и нестабилноста кај младите вина.

Најчестите причини за заматеност и нестабилност на младите вина:

Нетретираниот шеќер ( зборуваме за производство на суви вина)

и талогот кој се јавува на дното од садот, заедно со габичките од квасецот, особено видови и соеви кои се во состојба да предизвикаат реферментација на виното. Во ваквиот случај, особено се активни фруктофилните квасци Saharomices bailii, кои виното со остатокот на шеќер (најчесто фруктоза) го реферментираат со појава на јаглерод диоксид (CO2) кој го заматува виното.

Разградување на јаболкова киселина

Ова е природен процес, кој е пожелен за нас во текот на дозревање на виното, особено во години кога сме приморани да собираме технолошки недоволно зрело грозје (ќе имаме високи вкупни киселини во ширата и виното). Со текот на времето и под дејството на габите и квасците, киселите и нехармоничните вина стануваат питки. Процесот на биолошко разградување на јаболковата киселина ја намалува и содржината на ацеталдехид, кој има висок афинитет кон сулфур диоксид (SO2), а со самото тоа се намалува потребата на вината од сулфурирање.

Соли на винска киселина

Ова е исто така пожелен природен процес, затоа што со таложење на соли на винска киселина (калиум и калциум), делувајќи со ниски температури од -2 до -5 ° C, делумно го намалува вишокот на вкупни киселини во виното и последователното појавување на кристален талог на дното во шишиња. Големите винарии го забрзуваат процесот на таложење на овие тартарати со користење на ладилници или употреба на метинска киселина со нејзино додавање. Во подрумските простории доволно е да се отворат прозорци и врати во зима, така што температурата паѓа под -4°C, што е доволно да се исталожи винскиот камен и термолабилните (чувствителни на температура) протеини во виното.

ПРОТЕИНИ

Протеините се органски (азотни соединенија) кои вклучуваат албумин, албумоза, пептон, глобулин и аминокиселини. Тие се многу чувствителни на температурни промени, високи и ниски. Терминот “термолабилни соединенија” е воведен во стручна терминологија. Кај црвените вина, заматеноста е поретка, бидејќи содржат танин. Топлотните стресови ладно-топло изазиваат коагулација т.е. таложење на протеините со пролазно заматување на виното. Светски познатите енолози, Риберо-Гајонон и Пејна, откриле колку повеќе е кисело виното (не се мисли на оцетната киселина) толку побавно тоа се бистри. Винарите кои започнуваат со бистрење на вината без претходна лабораториска анализа, а сепак не се доволно запознаени со хемиските и физичките својства на конкретните енолошки препарати, ќе бидат разочарани откако ќе утврдат дека нивното вино е сè уште матно или бавно се бистри. За бистрење на вината се користи желатинот.

Заштитни колоиди

Оваа група на хемиски соединенија вклучуваат „пектини“, смолести и слузести материи во ширата и виното. Тие, како „заштитни колоиди“, го попречуваат природното бистрење и го отежнуваат филтрирањето на виното. А кога се во прашање пектините, решението е пронајдено во употреба на ензимски препарати како што се Филтрагол, Пектинол, Ултразим и слично. Хемиската акција на ензимските препарати се состои во тоа што „пектолитичките ензими“ го ослободуваат „пектинот“ со непожелен заштитен ефект, со што се забрзува бистрењето на виното. Мувлосаното грозје содржи многу пектин.

Влијание на просториите во подрумот

Во несоодветните подруми, особено во слабо термоизолираните визби, дневните осцилации на температурата се одразуваат неповолно на стабилноста на вината, особено на младите кои честопати се заматуваат. За нега и чување на белите вина, најдобрата температура треба да се движи од 10 до 12 ° C, а за црвените, 15 ° C, со што е можно помала дневна осцилација. Тек кога ќе достигне целоста стабилност започнуваме со првото преточување на младото вино.