Производство

Препорачана доза на желатин, белка од јајце и безмасно млеко – средства кои се користат за бистрење на виното

Вината кои што се наменети за лична потрошувачка немаат потреба да подлегнуваат под овој процес кој што го нарекуваме бистрење. Времето кое што е потребно за вината да се избистрат по природен пат, а со тоа да постигнат стабилна кристална бистрина се движи до 2 години.
Додека вината кои што се произведени со намена за комерцијална продажба во шише или да се чуваат со години треба да имаат стабилна и кристална бистрина која се постигнува само со третирање, односно бистрење со помош на одредени средства.
Бистрење е процес под кој подразбираме додавање на разни средства со што ги острануваме честичките на матност. Овие честички го маскираат вкусот и аромата на виното, па по овој процес вината добиваат чист мирис и вкус, а со тоа стануваат погодни за стареење. За бистрењето нема потреба од брзање, бидејќи вината сигурно подоцна ќе почнат да се заматуваат. Потребно е да се почека одреден временски период, во кој дејството на алкохолот во новите вина ќе помогне заштитните колоиди да се избристрат по природен пат кои отежнуваат или целосно спречуваат бистрење. Вината кои ќе се консумираат порано треба да се избистрат најрано во текот на месец март, непосредно пред второто преточување, а висококвалитетните вина наменети за чување, во текот на летото или дури на есен. Средствата за бистрење мора да бидат целосно чисти за да не се смени хемискиот состав или вкусот и мирисот на виното. Тие се делат на органски и минерални или растворливи и нерастворливи. Органски агенси се: желатин, танин, белки од јајца, безмасно млеко; а минералните вклучуваат бентонит, каолин, итн.
Во овој натпис ќе ги наведам препорачаните дози на органските средства за бистрење на виното.

Бистрење на виното со желатин

Желатинот е добро средство за бистрење на црвените вина, бидејќи имаат афинитет за врзување со фенолите и за намалување на содржината на танини. Поради оваа причина обично не се препорачува да се бистрат белите вина бидејќи ќе ја намали малата количина танини или може да се додади танин во прав пред да се бистри со желатин.

Препорачаната доза за бистрење на розе и црвените вина е:

10 до 15 g/hl за бистрење, а доколку сакаме да постигнеме мекост на вкусот додаваме 20 до 30 g/hl, станува збор за погрубите вина.

За да се утврди точно количината на желатин потребна за бистрење, потребно е да се направи мал ескперимент.
Се земаат 6 чисти шишиња од 1 литар. Се полнат со вино кое сакате да го бистрете. Претходно припремете 1% раствор желатин во дестилирана вода.

1% раствор желатин > 1 g желатин и 50 ml дестилирана вода.

Оставете неколку часа желатинот да набабри, па потоа загреете го до 40°C. Мешајте се додека не се раствори цел желатин, претурете во стаклен чист сад од 100 ml и дополнете го до крај со дестилирана вода. Ваквиот припремен раствор е 1%-тен, т.е содржи 1 g желатин. Потоа со пипета се мерат следниве количини и се додаваат во шишињата со вино кое треба да се бистри.

Шише 1: 4 ml од 1% раствор желатин или 4 g желатин
Шише 2: 6 ml од 1% раствор желатин или 6 g желатин
Шише 3: 8 ml од 1% раствор желатин или 8 g желатин
Шише 4: 10 ml од 1% раствор желатин или 10 g желатин
Шише 5: 12 ml од 1% раствор желатин или 12 g желатин
Шише 6: 14 ml од 1% раствор желатин или 14 g желатин


По додавање на желатинот шишињата убаво измешајте ги и после 2 дена ќе забележите дека целиот желатин со честичките е паднат на дното заедно до талогот на виното. Полека претурете ги сите 6 шишиња во 6 чаши, внимавајте да не се измеша редоследот на шишињата (можете да си забележете со бројчиња) и посматрајте кое вино е најмногу избистрено. Се прави проба и на вкусот. Најмалата количина на желатин со која се постигнува задоволителна бистрина се зима за бистрење на целата количина вино и се прави главното бистрење.
По 10 до 14 дена, виното се отсранува од талогот, а садот (танк, дрвено буре) темелно се мие. Ако е во прашање дрвено буре се врши сулфуризација (согорување на сулфурни ленти).

Бистрење на виното со белка од јајце

Овој начин на бистрење најчесто се користи за црвените вина, а и за белите. За бистрење на 100 l црвено вино потребно е 2 до 3 белки, а за бело доволно е само една. Се припрема на следниов начин:
Најпрво, белките внимателно се одвојуваат од жолчките. Јајцата кои што се користат мора да бидат потполно свежи. Во некој сад почнете да ги мешате белките се додека не ги доведете во состојба на пена. Изматените белки се ставаат во кофа со 8 до 10 литра вино наменето за бистрење. Потоа се претура во друга празна кофа. Белките подготвени на овој начин се додаваат во отпразнатиот сад со вино и добро се меша. После 10 до 15 дена ќе се формира талогот, а бистрото вино се одделува со преточување.

Бистрење на виното со безмасно млеко

За бистрење се користи безмасно кравјо млеко. Со внесување на млекото во виното кое е наменето за бистрење, млечниот протеин наречен казеин, коагулира и таложи повлечувајќи ги честичките на матност. Безмасното млеко најчесто се користи за бистрење на силно оксидираните бели вина или за третирање на вина со туѓа арома. Обично се користи 0,25 до 0,40 l млеко на 100 l вино. Бистрењето се врши на исто начин како со белките од јајца.