Совети/Друго

Првиот мастерклас на Шери вина

Со самото спомнување на Шери виното првото нешто што ни паѓа на ум е сликата како постар човек консумира вино од неговата чаша. Стереотипите – евтино вино, користено само за готвење, настанало по грешка, оксидирано вино и слично – се широко распространети. За добрите познавачи Шери вината се уште една прекрасна приказна. За мене, искуство кое ми ја промени ваквата слика од срж. Вистина е, Шери може да изгледа премногу комплицирано или примарно, но всушност е еден од најпристапните и најинтересните производи во светот на алкохолот. Може лесно да се транспортира и не само поради високата содржина на алкохол. Не само што е вкусно, туку е и разновидно, фасцинантно и со голема вредност.

Брзи факти

Региони: Andalucía
Потекло: Andalucía, Шпанија
Слаткост: Многу слатко до многу суво
Боја: светло златна до кафеава
ABV: 15–22%

Најпрво поразговаравме збор-два за настанот кој се одржа во едукативниот центар во M6 едукативниот центар со Звонко Херцег, WSET едукатор и Претседател на МАСОМ. Тој ни ја пренесе приказната од негова перспектива и ни овозможи да се доближиме поблиску до светот на овој необичен пијалок и секако да пробаме неколку стилови на Шери. 🙂

  • Која е идејата за овие Мастеркласови предавања?

На овие Мастеркласови предавања со водена дегустација идејата е да се стекнат нови вински искуства, да се прошират видиците околу вината во светот, да се запознаеме со винските практики и да ги охрабриме младите винопроизводители да експериментираат како и консумерите да го збогатат своето искуство. Бидејќи никој не може сите вина да ги вкуси за еден човечки живот и тоа го става овој пијалак на пиедестал.

  • Дали сметате дека имаме недостаток на винска едукација кај нас?

Учиме цел живот и од ден во ден се повеќе сфаќаме колку малку знаеме за нештата. Исто е и со винската едукација.
За среќа, последниве две години успеавме да креираме програма во МАСОМ за обука на сомелиери која е по терк на интернационалните програми кој опфаќаат вина и региони од светот со таа разлика што ние во програмот го имплементиравме нашиот регион и нашите вина дополнително. Од што следи дека нашите сомелиери ќе знаат повеќе од тие кои се обучуваат во светот 🙂. Проблемот кој го детектиравме е ниската винска култура поради кое организираме вински настани, креираме едукативни програми надвор од сомелиерството, кој овозможуваат вработувања во винската индустрија.
Секако што повеќе квалитетни едукативни понуди имаме толку побргу ќе ги береме придобивките од тоа. Тука уште би го истакнал Вински Едукатор со WSET програмата кој дава еден силе добринос во развојот на винската култура кај нас.

  • Кои се идните планови на МАСОМ и која е темата за следниот настан?

Сега ситуацијата со COVID19 не исфрли времено од колосек со годишниот план на МАСОМ, но и не натера да ја смениме само формата на делување. Па сега повеќе делуваме преку Webinar, подготвуваме комплетна, модуларна онлајн обука. Секако тука се и мастеркласовите и винските работилници каде бројот на посетители е сведен на супер-безбедно ниво, со имплементација на сите порепораки од СЗО. Па така во таа насока да најавам дека на 10 Јули (петок), ќе одржиме уште еден мастерклас на тема “Ризлинг – Германско Наследство” каде гостите ќе се запознаат со теоретскиот дел и имаат прилика да консумираат 6 ризлинга од познатите светски вински региони, кој ги нема на нашиот пазар. Секако бројот на гости е лимитиран на 14 и има убав интерес така да би потсетил дека резервациите се прават по принципот прв пријавен прв услужен.

Шери е фортифицирано вино или ние го викаме зајакнато вино со долга историја од Јужна Шпанија. Тоа е вино со висок алкохол, се произведува во најразлични стилови, од суво до слатко и светло до интензивно и вино кое ги крши сите вообичаени правила за производство на вино, така што за негово производство се употребува историскиот систем на солера (систем за стареење и мешање на бурињата) – тоа е целосна аномалија.

Она што навистина го дефинира Шери (надвор од грозјето и тероарот) е начинот на кој старее: различните типови на Шери се во основа изрази на науката и малку “магија”, на стареење – солера системот. Овој процес е така фасцинантен што ќе ве натера да го ценете Шери многу повеќе.

Системот Солера:

Шери се флашира еднаш или двапати годишно, во зависност од стилот, од Солера. Солералниот систем е направен од повеќе слоеви (или criaderas) од буриња наполнети со вино со различна просечна возраст. Значи, првата кријадера ќе има вина со просечна возраст од околу 1 година, шестиот може да биде 4,5 години, втората 8 години и солерата (последен слој) 9-10 години. Секој пат кога се флашира, винарот може да собере до 1/3 од она што е во солерата и мора да го надополни секој слој со иста количина вино од претходната кријадера.

Шери е направен во широк спектар на стилови и секој стил влијае на профилот на вкус, содржина на алкохол и многу повеќе. Бидејќи Шери е направено со бело грозје, типично и нормално е да има малку танини. На предавањето дегустиравме 6 стилови на Шери кои не се достапни кај нас.

1. Manzanilla 2. Amontillado 3. Palo Cortado 4. Oloroso 5. Moscatel 6. Pedro Ximénez

Станува збор за квалитетни вина, направени при целосно или делумно стареење и содржината на алкохол во овие вина не е помала од 15%. Секој стил има своја приказна.

Manzanilla – LA SEÑORITA на шери вината

Manzanilla е едно од најпосебните Шери вина во светот и со невообичаен долг период на зреењe. Ова вино е со вистински уникатен вкус и покана да уживате во светлата страна на животот.

Станува збор за суво бело вино, направено од грозјето Palomino и зреено под слој на квасец, познато како veil de flor. Со текот на времето овој слој ослабнува предизвикувајќи мало ниво на оксидација и поголема сложеност. Се произведува исклучиво во Sanlúcar de Barrameda. Посебните климатски услови на овој град кој се наоѓа на левиот брег на устието на реката Guadalquivar, придонесуваат за формирање на посебен вид veil de flor, кој му дава на виното свои уникатни карактеристики.

Карактеристики: многу бледо вино, со светло жолта боја на слама. Неговата арома е нежна и доминираат цветни ноти кои потсетуваат на камилица, бадеми и тесто. На непцето е суво, свежо и нежно. Има мала киселост што создава пријатно чувство на свежина и постојан и малку горчлив вкус.

Се служи на температура од 6 – 8 °C;
Совршен со кралски ракчиња, риба и сите стилови на морска храна и маринирани јадења.

Amontillado – елегантно, привлечно и оригинално.

Ова вино е многу уникатно поради неговиот процес на стареење – прво под veil de flor; потоа е изложено на оксидација. Произведено е од сортата Palomino.

Карактеристики: ова е елегантно вино кое за разлика од Manzanilla е потемно и има боја на килибар. Неговиот суптилен, нежен букет има етерична основа која е омекната со ароми на лешник и растенија; потсетува на ароматични билки и тутун. Лесно и меко со добро избалансирана киселост.

Се служи на температура од 12 до 13 º С;
Идеално вино е да се придружуваат супи, бело месо, туна, диви печурки. Совршено се комбинира со зеленчук како аспарагус и артичока.

Palo Cortado – длабоко мистериозно

Вино со карактер, длабочина и привлечност и широк спектар на вкусни опции за спарување. Ова Шери вино ја спојува финесата и деликатноста на Amontillado со богатството и телото на Oloroso.

Карактеристики: Palo Cortado е со светла килибар во боја, со интензивна ароматична сложеност која открива печени бадеми, ореви и суво грозје. На вкус е пријатно и хармонично.

Се служи на температура од 13 – 14 º С;
Идеално за јадења од свежи домати и пилешко teriyaki.

Oloroso – Шери вино со максимум интензитет

Добиено од сортата Palomino и за негово производство се спречува развојот на veil of flor, така што старее додека е изложено на кислород. Резултатот е добивање на структурирано и сложено Шери вино.

Карактеристики: Ова вино има боја од богата килибар до длабока махагон. Колку е потемна бојата, толку подолго поминало низ процесот на страеење. Неговата пријатна арома потсетува на даб. На вкус е моќно и со полно тело. Меко на непцето поради неговата содржина на глицерин.

Се служи на температура од 14 – 17 º С;
Добро се комбинира со јагнешко кари.

Moscatel – слатко, свежо, суптилно

Едно од Шери грозје со изразени овошни ноти типични за овој вид грозје кое има поголем ароматичен профил. Лозовите насади Москател се близу до плажата во песочни почви со значително поморско влијание.
Карактеристики: Темно и густо за око, Москател е чисто грозје, со цвеќиња од портокал и цвеќиња од јасмин на носот. На непцето, ова слатко Шери вино има вкус на слатко од смокви и носи експлозија на сладост и свежина.

Се служи на 11 º С;
Moscatel е фасцинантен сам по себе, но работи и чуда кога придружува освежувачки јадења како што се свежи овошни салати или умерено слатки десерти. Одлично се комбинира со Foie gras.

Pedro Ximénez – над сладоста

Ова Шери вино се добива од премногу зрело грозје со истото име, кое се суши на сонце за да се добие шира со исклучително висока концентрација на шеќер. Неговиот процес на стареење, кој е исклучиво оксидативен, му дава на виното прогресивна ароматична концентрација и поголема сложеност, додека целосно ја зачувува карактерната свежина на сортата. Ова вино е огромен фаворит, па оттука доаѓа и неговиот престиж.

Неговата темна боја на абонија и аромите на мед, захаросани овошја, слатко од смокви и суво грозје се она што го прави ова вино неверојатно богато. Кадифе и сируп во уста, но сепак со доволно киселост за да се ублажи екстремната сладост и топлината на алкохолот што доведува до долготрајна, вкусна завршница.

Се служи на 12 – 14 º С;
Ова Шери вино е десерт сам по себе, иако одлично се комбинира со десерти базирани на малку горчливо чоколадо, со сладоледи и сини сирења со голем интензитет.

Ве поканувам да се придружете на следниот мастерклас за ризлинг. Да слушнеме што има да кажат експертите, а ние да го збогатиме нашето знаење и искуство за виното.