Хемиски состав

Полиоли во виното

Што се полиоли? 

Полиолите се познати како шеќерни алкохоли. Делумно содржат шеќер, додека другиот дел е составен од алкохол. Тие природно се наоѓаат во грозјето, но може да се произведат и додадат на крајниот производ (виното) како засладувач. 

С3 Полиол – Глицерол

Минимална концентрација на глицерол во виното е 5 g/l, но може да достигне вредности високи како 15-20 g/l, во зависност од условите за ферментација, особено нивото на сулфур во ширата. Грозјето погодено од благородно гниење веќе содржи неколку грама глицерол, кој исто така се формира и во текот на алкохолната ферментација. Тоа генерално се смета за производ “со првите 50 грама фeрментиран шеќер”.

Во поглед на неговата висока концентрација, се сметало дека глицеролот има влијание врз вкусот на виното, давајќи му впечаток на исполнетост и мекост.

Глицерол има сладок вкус кој ја зајакнува сласта на етилалкохолот во сувите вина, но сепак не е единствениот одговорник за сладоста на вината.

С4 Полиол –  2,3-бутандиол и еритритол

2,3-бутандиол е нуспроизвод кој е формиран во текот на алкохолната ферментација, а може да биде формиран и од страна на малолактичката ферментација. Ова соединение е скоро без мирис и без вкус, а малку слатко и горко во исто време, но тоа не мора многу да влијае органолептички на виното. Тој е стабилен, и, пред сè, ослободен од бактерии. Најзначајната улогата на 2,3-бутандиол е во одржување на баланс на оксидација-редукција со aцетоин и на диацетил. Ацетоин има млечен мирис и е присутен во концентрација до 10 mg/l.  Диацетил има пријатен мирис на путер и лешници кој може да биде воочлив во ниски концентрации (2 mg/l).

Еритриол е во мали количини присутен 30-200 mg / l и е формиран од квасецот и нема познати својства.

С5 Полиол – арабитол

Застапен е во мали количини 25-350 mg / l, формиран од квасецот. Мали количини се добиваат од млечната бактерија, а големи количини од Ботритис.

С6 Полиол – манитол, сорбитол и мезо-инозитол

Манитол во виното е присутна во мали количини. Високата концентрација се должи на млечната бактерија или Ботритис.

Сорбитол се формира при алкохолна ферментација и тоа околу 30 mg/L.

Мезо-инозитол е нормален составен дел на виното и грозјето. Овој полиол е многу важен фактор за растот на многу микроорганизми, особено одредени квасци.