Винарство

Полиоли во виното

Полиолите се јаглехидрати кои во виното играат улога на засладувачи, но не се шеќери.

С3 Полиол – Глицерол

Минимална концентрација на глицерол во виното е 5 g/l, но може да достигне вредности високи како 15-20 g/l, во зависност од условите за ферментација, особено нивото на сулфур во ширата. Грозјето погодено од благородна гниење веќе содржи неколку грама глицерол, кој исто така се формира и во текот на алкохолната ферментација. Тоа генерално се смета за производ “со првите 50 грама фeрментиран шеќер”.

Во поглед на неговата висока концентрација, се сметало дека глицеролот има влијание врз вкусот на виното, давајќи му впечаток на исполнетост и мекост. Всушност, дози многу повисоки од оние кои се јавуваат природно во виното се должат на било кој значаен степен.

Глицерол има сладок вкус кој ја зајакнува сласта на етилалкохолот во сувите вина, но сепак не е единствениот одговорник за сласта на вината.

С4 Полиол –  2,3-бутандиол и еритритол

2,3-бутандиол е нуспроизвод кој е формиран во текот на алкохолната ферментација, а исто така и од страна на малолактичката ферментација. Ова соединение е со малку мирис и вкус и е малку слатко и горко во исто време, но тоа немора многу да влијае органолептички на виното. Тој е стабилен, и, пред сè, ослободен од бактерии. Најзначајната улогата на 2,3-бутандиол е во одржување на баланс на оксидација-редукција со aцетоин и на диацетил. Ацетоин има млечен мирис и е присутен во концентрација до 10 mg/l.  Диацетил има пријатен мирис на путер и лешници кој може да биде воочлив во ниски концентрации (2 mg/l).

Еритриол е во мали количини присутен 30-200 mg / l и е формиран од квасецот и нема познати својства.

С5 Полиол – арабитол

Застапен е во мали количини 25-350 mg / l, формиран од квасецот. Мали количини се добиваат од млечната бактерија, а големи количини од Ботритис.

С6 Полиол – : манитол, сорбитол и мезо-инозитол

Манитол во виното е присутна во мали количини. Високата концентрација се должи на млечната бактерија или Ботритис.

Сорбитол се формира при алкохолна ферментација и тоа околу 30 mg/L.

Мезо-инозитол е нормален составен дел на виното и грозјето. Овој полиол е многу важен фактор за растот на многу микроорганизми, особено одредени квасци.