Берба

Одредување на физиолошка зрелост на грозјето

Одредувањето на бербата на винското грозје за производство на вино е доста сложена и бара професионалност од технологот, кој го одредува текот на бербата и квалитетот на добиеното вино. Одредувањето зависи од сортата на грозје, типот на виното, временските услови во текот на созревањето и законските регулативи во одредената земја. Во зависност на типот на виното кое се произведува во винаријата се дава слобода бербата да биде, поуранета или покасна од технолошката зрелост. Кај производство на шампањ бербата е порана за добивање на квалитетен производ, додека за барикирање на бело и црвено вино потребна е покасна берба за добивање на поекстрактивни и алкохолни вина. Постојат неколку методи поткрепени со софистицирана опрема и доста прецизно може да се одреди бербата за добивање на квалитетно винско грозје. Одредувањето на време за берба на грозјето е одредување на физиолошка и технолошка зрелост поткрепена со неколку методи и анализи. Најчесто физиолошката и технолошката зрелост не се поклопуваат, технолошката се добива порано за 10 до 15 дена, со припрема на специјални вина тој размак се намалува, вина за долго зреење и барикирање. 

ОДРЕДУВАЊЕ НА ФИЗИОЛОШКА ЗРЕЛОСТ НА ВИНСКОТО ГРОЗЈЕ

Физиолошката зрелост е одредување на созревање и клиавост на семката во зрното која е битна за селекционерите на грозје но е за технологот за добивање на квалитетни меки балансирани вина. Во семката се наоѓа голема количина на танини ако не се созреани би се добило горчливо (естрежанте ) со низок квалитет вино. Постојат методи за нивно регистрирање :метод на визуелост и метод на клиавост на семката од зрната.

Метод на визуелност

Овој метод се содржи во посматрање на лозата и семката и негово регистрирање. Кај физиолошката зрелост е приметливо прекинување растот на семката, добивање на кафено до темно кафена боја, лесно сепарирање од зрното. Со дегустација семката има слатко опор вкус како резултат на присутност на зрели полимеризирани високомолекуларни танини кои се добиени со созревање на семката од грозјето и поминување на зелените нискомолекуларни танини кои се цврсти, груби во високомолекуларните.

Метод на ‘ртливост на семката

Овој е метод е важен за делот на репродукција на лозата, со поставување на одредена количина на гроздови семки на адекватни подлоги и одредување на степенот на ‘ртење.

Одредување на технолошката зрелост на грозјето