Лабораторија, Лозарство

Одредување на технолошката зрелост на грозјето

Одредување на технолошката зрелост на грозјето

Одредување на технолошката зрелост на грозјето

Технолошката зрелост на винското грозје е состојба на лозата и грозјето, кога настануваат одредени визуелни промени на листот, гроздот и кога грозјето добива употребна вредност односно е спремно за припрема на адекватно вино. Каректеристично кај винското грозје во овој стадиум е концентрирање на шеќерот но намалување на органските киселини и затоа е потребно одредување на времето за берба. Одредувањето на технолошката зрелост зависи од сортата на грозје, типот на потребното вино, временските услови за врема на созревање и др. Затоа оваа постепка е доста деликатна и потебно е нејзино, што попрецизно, одредување да би се добило квалитетно вино и не смее да има грешки. Прераната берба допринесува добивање на небалансирани и кисели вина, со многу јаболчна киселина, со низок екстракт а кај црвените со слаба боја и без ароматични комплексни соединенија. Додека кај покасната берба се добиваат презреани, многу алкохолни вина и се со специјална намена. За одредување на технолошката зрелост постојат неколку методи и тие се: физичка, хемиска и органолептичка на лозата и грозјето.

Физичка метода

Оваа метода се користе за брзо одредување на шеќерот во гроздовиот сок и тежината на грозјето. Во пракса најмногу се користи за одредување на шеќерот рефректометар или широмер кога моментално се добива резултат. Оваа брза метода е важна за пратење на движењето на шеќерот во грозјето кое се контролира 15 до 20 дена пред очекуваниот период за постигнување на технолошката зрелост. Кога со мерењата се констатира три дена редоследно нема промена на шеќерот е првиот знак за зрелост и се преминува на останатите методи за попрецизно одредување. Кај тежината на грозјето најмногу се практикува мерење на промена на 100 зрна од сортата и кога се регистрира престанок на пораст на тежината и обемот на зрната е показател дека грозјето е зрело. 

Хемиска метода

Со регистрирање на шеќерот и негово пратење се преминува на хемиски методи, кои се поспори треба адекватна лабараторија но со соодветните анализи се одредува прецизно технолошката зрелост и време за берба. Во овие методи се присутни одредување на шеќер, органски киселини, ph вкупни феноли и одредени прокурси битни за формирање на ароматниот комплекс. 

Органолептичка метода за одредување на зрелост на грозјето

Органолептичката метода се состои со пратење на развојните фази на лозата, пратење на времето на зреење во предходните години, сумирање на вкупните климатски услови во тековната година, компарирање со предходната и визуилизација на лозовите делови како листот, зрното, лушпата на зрното и семката поткрепено со дегустација на зрното и ширата добиена од соодветното грозје. Искуствено е јасно со созревањето на грозјето лозата се менува и добива одредени каректеристики кои технологот треба да ги препознае и да донесе одлука. Оваа метода е доста карактеристична и треба да ја води искусен технолог да нема грешка затоа што е субјективна и без соодветна поткрепа со специфична лабараториска апаратура може да биде фатална за бербата. Со оваа метода најчесто се одредува и стилот на виното кое сака да го добие самата винарија.

Метода на визуелност

Оваа метода опфаќа визуелизација на зрното, кое кај белите сорти треба да е прозрачно ,капиларно каректеристична за секоја сорта, кај црвените јака обоеност црвена до темно плававо зависност од сортата, обоеност и на сокот одреден степен на мекост на зрното, лесно одвоивост на семката од месото и на зрното од гроздинката. Дршката на самиот почеток на ластарот кај огромен број на сорти се задрвенува, а листовите додиваат жолто до кафено жолта боја.

Метод на дегустација на грозјето

Оваа метода се состоји во дегустација на зрното со што се одредува слаткоста, киселоста и нивната балансираност, трпкост и ароматен потенцијал на грозјето. Понатаму дегустација на семката која треба да има одредена слаткост, ароматност во зависност од сортата. Степенот на зрелоста се одредува со дегустација на шира добиена од 200 зрна, знаејќи дека ароматниот комплекс се наоѓа во лушпата на зрното. Затоа се одвојува лушпата од зрната и се ставаат во 200 мл раствор 10-15 % алкохол со корегирања на ph со винска киселина до 3,0. Садот се затвара, стои неколку дена и дегустација на таквиот раствор со оцена за интензитет и квалитет на аромата.