Останато

Невроенологија – како мозокот го создава вкусот на виното

Стотици книги се напишани за дегустација на вино. Повеќето се фокусирани на грозјето, бербата и техниките за дегустација. Повеќето вклучуваат забелешки за улогата на различните сетила кои ја играат, но неколкумина од последните истражувања за нивните патишта и механизмот на мозокот. 

Авторите на оваа студија придонесуваат за градење на науката за дегустација на вино со негово приближување од перспектива на мозокот. За таа цел, треба да се обединат биомеханика на движење на виното преку устата и движењето на воздух низ орофаринкс и назофаринкс во носната празнина, со активирање и преку контролирање на мултимодалниот мозочен систем. 

Првенствено, се започнува од клучната улога за мирис од retronаsal (задниот дел од носот). Што е доказ дека патеката на retronasal е отворен во текот на дегустација на вино? Флуороскопски набљудување е направено од главата и вратот за време на внесување на течност. Погледнете го видеово: 

Како што можеме да видиме, назофаринксот (горниот дел на голтникот, што ги поврзува носната празнина над мекото непце) е јасно отворен со течност во устата и се затвора при голтање. 

Со следниве фази е опишан подетално патот и механизмот на мозокот за време на дегустација на вино. 

Цефалична фаза се јавува целосно во главата,  која се состои од акумулираното искуство на дегустаторот и очекувањето на виното кое се дегустира. Очекувањето на вкусот на виното се должи на визија и имагинација. 

Потоа виното се истура и прелиминарната (фаза) анализа е извршена во чашата. Блиската визуелна анализа силно влијае на очекуваниот вкус или како што би рекле: ”Јадеме прво со нашите очи”. 

Аромата (букет) е првата средба со сетилото за мирис и се должи на orthonasal кој делува заедно со визијата. Со ингестија, внимателно се пие виното со максимално изложување на сетилата. Првичната анализа настанува со секое внатрешно сетило: допир и чувството во устата, вкус, retronasal мирис и слух. Допирот е од клучно значење за лоцирање на виното во устата. Почнува да се излачува плунка и движење на мускулите на јазикот и образот и вилицата се активирани. Како кај храната, така и кај вкусот на виното е активна перцепцијата. Секое сетило првично формира своја сензорна слика. Симултано активирање на повеќе сензорни системи се шири од примарните до околните асоцијативни области. Нивната заедничка акција почнува да се формира така што може да се нарече перцептивна слика на вино. Оваа комбинирана слика е свесна, освен што содржи илузија дека нејзиниот миризлив дел доаѓа од устата и е дел од “вкусот”. 

Искусни дегустатори го подобруваат вкусот со дишење преку усните за аерација на виното во устата, иако ефектот не го стигнува носот додека се издишува преку назофаринксот. Исто така, го подобруваат вкусот со движење на јазикот со цел да го движат виното врз сите рецептори за вкус на јазикот и голтникот. Овие движења на јазикот се посложени од оние додека зборуваме. Движењата исто така го мешаат виното со плунката.

Како продолжува процесирањето во сензорните патишта, сензорната слика се трансформира во централна репрезентација на вкусниот објект, во овој случај објектот е виното. Сликите, од јазикот на сезорите се трансформира во јазик на мозокот. Мемориските системи служат за распознавање. Емоционалните системи служат за распознавање чувства. Допаминските системи служат за распознавање награда. Ендорфинските системи служат за распознавање среќа. Мотивационите системи го пресметуваат континуитетот на пиење. И најважно за луѓето, јазичните системи овозможуваат категоризација која може да биде формулирана од самите себе и комуницира на други. Ретроназалните мириси продолжуваат да ги поплавуваат сетилата за мирис со испарливите соединенија на виното во устата.

За многу луѓе ова претставува врвот на искуството за дегустирање на вино. Но, има уште еден чекор. Префронталниот кортекс одлучува кога сите системи ja достигнале своја кулминација, а одлуката е свесно направена да се прекине со голтање. Мекото непце се затвара со цел да се спречи вдишување на виното во назофаринксот, епиглотисот се затвара за да го спречи виното да оди во трахеата, и комплексниот мускулативен систем на јазикот, фаринксот, вратот и белите дробови го извршуваат голтањето. Тоа е едно од најкомплексните однесувања во животот на цицачите. Но, сензорната стимулација на дегустација на вино не е готова. Во фазата на пост-голтањето, слој од виното што останува на фаринксот сè уште испарува кон мирисните рецептори во носот. Тоа обезбедува долготраен мирис на виното. 

Заедно со бавната активност во системите за меморија, емоција и мотивација придонесува за крајната евалуација на виното. 

Накратко, фазите на дегустација на вино традиционално биле карактеризирани од страна на дегустатори. Збогатување на знаењето за механизмите на мозокот и поврзаноста помеѓу биомеханиката на виното во устата и испарливите материи во дишните патишта, му дава нова поголема димензија на ова најкомплексно искуството на вкус меѓу сите човечки храни.