Лозарство

Науката за ензимите во производството на вино – проширете го вашето знаење

Со разбирање на употребата и науката за ензимите во производството на вино може да се осветли природата на грозјето и развојот на виното.

Во многу фази на производството на вино, употребата на ензими – и адитиви воопшто – е контроверзна. Но, без разлика дали ги сакате или не, разбирањето на она што тие прават, дава увид во природата на виното.

Што е ензим?

Ензимот е протеин со многу силна каталитичка моќ. Ензимот прави реакциите да се случат на брз и на специфичен начин: ензимот делува како забрзувач. Трансформациите се како системи за заклучување: само еден ензим катализира само еден вид реакција. Ова е многу важно во производството на вино бидејќи можеме да го задржиме процесот под контрола.

Енолошките ензими се користат во винарството за да помогнат во екстракцијата на бојата, во ослободување на аромите и за блокирање на малолактичка ферментација. Настрана виното, ензимите сочинуваат огромна категорија соединенија кои се од суштинско значење за животот.

Грозјето и ферментациите се својствено богати со свои ензими кои природно се јавуваат, добиени од самото грозје или бактериите, квасецот и габите кои се наоѓаат на неговата површина. Производството на алкохол е всушност ензимски процес: шеќерот малку по малку се претвора во алкохол од бројни ензими во квасецот. Сепак, многу ензими кои се јавуваат природно, се инхибираат со нивото на pH и сулфур диоксид (SO2), што ги прави неефикасни при донесување на било какви значајни промени во ферментацијата – или во виното.

Имињата на мнозинството ензими завршуваат во „-ази“, што ги прави лесни за идентификација. Најпозната група ензими се пектолитички или пектички ензими, како што се полигалактуронази, пектин лијази и пектин метил естерази. Овие ензими се добиени од разни габи, како што се: Аспергилус, Триходерма и Ризопус и тие се користат за разградување на пектини.

Пектолитичките или пектичките ензими и сродните соединенија се главно одговорни за структурата на клетките и врзувањето на клетките кај овошјето. Овие ензими ги разградуваат пектините на различни точки на поврзување, а со тоа ги рушат клетките на грозјето, што овозможува широк спектар на примена во различни фази за време на производството на вино.

На пример, во текот на производството на црвените и белите вина пектолитичките ензими го зголемуваат приносот на сокот од грозје и количината на ароматични прекурзори во ширата (ароматичните прекурзори се однесуваат на ароматични соединенија, како терпените, кои остануваат врзани за другите молекули во грозјето и не се ароматични додека не се ослободат за време на ферментацијата).

По пресување на белото грозје, винарите речиси секогаш ја оставаат ширата да преноќи, иако пектолитичките ензими можат драстично да го забрзаат овој процес и да доведат до целосно таложење, што дополнително се зголемува приносот.

Винските специјалисти откриле дека приносот во ширата се зголемува кај белите нешто повеќе од 7%, а кај црвените 15 % ако се користат пектолитички ензими.

Некои винари ја бистрат ширата од бело грозје пред ферментацијата и комплетната седиментација го прави филтрирањето многу полесно, како и до три пати побрзо. Ова заштедува време, простор и се избегнува користењето на скапи филтри. Поцелосното таложење на цврстите материи исто така помага да се отстрани мнозинството расипани бактерии, кои имаат тенденција да се држат до цврстите честички во текот на ферментацијата. Побистрата шира, исто така, доведуваат до поголемо производство на естери и овошни вина.

Кај црвените шири, пектолитичките ензими ги разложуваат пектините за да ослободат боја и танини многу побрзо, а со тоа и пократките мацерации може да ги постигнат посакуваните нивоа на екстракција.

Лизозимот е антимикробен ензим кој се појавува широко по природа, особено во човечките солзи. Во виното, најчесто се користи за блокирање на MLF. Лизозимот ги деградира клеточните ѕидови на бактериите на млечна киселина што го прави овој ензим ефикасна алатка за да се спречи МЛФ барем неколку години по флаширањето. Комерцијално достапниот лизозим е извлечен од белката на јајцето, каде се наоѓа во високи концентрации. Лизозимот исто така може да им овозможи на винарите да користат помалку SO2 во белите вина со ниска pH вредност кои што не подлегнуваат на малолактичната ферментација. Употребата на SO2 е нефаворизирана од страна на некои винари, тие веруваат дека SO2 може да ја спречи можноста на виното да го изрази своето потекло на лозјето, или да влијае на квалитетот на виното.

Постојат многу студии кои откриваат дека употребата на лизозимот нема никаков ефект врз аромата на виното. Се верува дека лизозимот комуницира со многу помалку состојки на виното отколку SO2.

Ензимите на гликозидаза се користат за да се одврзат ароматичните соединенија, особено терпените. Во грозјето, ароматичните соединенија првенствено се гликозилизирани или се врзани за молекули на шеќерот. Кога се врзани, овие прекузорси на арома не се испарливи и затоа не се ароматични. За време на ферментацијата, различните нивоа на аромати на грозјето се неограничени и стануваат испарливи и ароматични. Степенот на ослободување на аромата зависи од различни фактори во ферментацијата, но важно е нивото на гликозидаза произведена од квасецот. Ароматичниот интензитет кај вината од грозје богато со терпен, како што е Мускатот, може да се покачи со дејство на ензимот гликозидаза – бета-глукозидаза. Одредени видови на квасци создаваат поголеми количини на овој ензим. Винарите можат да додадат и комерцијални ензими на гликозидаза за да постигнат сличен – и можеби уште поинтензивен, зајакнат ароматичен ефект.

Ензимската технологија сè уште се развива, бидејќи ова е релативно младо поле и може да доведе до бројни нови примени во иднина.

Иако на некои можеби не им се допаѓа идејата за додавање адитиви во вино, разбирањето за тоа како се користат ензимите во производството на вино – односно што тие прават, со инволвирана хемија и структурите и соединенијата со кои комуницираат ензимите – доведува до целосно разбирање на грозјето и развојот на виното.