Производство

Направете заштита на ширата од аерација со сулфурирање

Знаеме дека по гмечењето на грозјето се ослободува гроздовиот сок или ширата, но со каков проблем се сретнуваме отпосле? 

Гроздовиот сок е подложен на измени во хемискиот состав од страна на воздушниот кислород. Многубројните состојки на ширата се наклонети кон врзување со воздушниот кислород. Влијанието на кислородот најмногу се одразува врз промените на нејзините обоени материи. Ширата, во слободен допир со воздухот релативно брзо ја менува бојата од маслинестозелена станува златножолта до килибарна. Овие промени се непожелни кај ширата добиена од бело грозје, бидејќи се одразува врз квалитетот на виното, а најмногу врз неговата боја. Затоа е потребно при преработка на грозјето и манипулацијата со ширата, да се спречи во најголема мера нејзиниот контакт со воздухот. 

Промените во бојата особено се изразени кај белите шири и вината добиени од гнило грозје- грозје нападнато од габата Ботритис. Нејзиниот мицелиум е богат со оксидативни ферменти, кои ги потпомогнуваат процесите на оксидација и промената на боите. 

Температурата исто така ги потпомага оксидативните процеси. Во реони каде има високи температури за време на бербата и преработката на грозјето, оксидативните процеси во ширата се поинтензивни, како последица на што вината од ваквата шира имаат повеќе или помалку златножолта боја. Исто така овие вина ја немаат потребната свежина, имаат вкус на оксидирано, повеќе аерирано вино и како такви побрзо зреат. Затоа е потребно, во вакви случаеви, по преработката на грозјето, контактот на ширата со кислородот да се сведе на минимум. Неопходно е да се одбегнува транспортирање на ширата со цевки на долги релации, проветрување, држење на ширата во отпразнети садови и слично. 

Најуспешна заштита на ширата од оксидација до започнување на ферментацијата се постигнува со правилно сулфурирање на ширата или гроздовиот сок. 

Сулфурирање на ширата – по гмечењето на грозјето, ширата се транспортира во просторијата каде се врши алкохолната ферментација и без одложување се сулфурира со одредени дози на сулфур диоксид, со цел да се спречи штетната микрофлора и на тој начин се обезбедува правилен тек на алкохолната ферментација. 

Дозата на сулфурирање зависи од повеќе фактори: 

  • здраствената состојба на грозјето – гнилото грозје се сулфурира со појаки дози на сулфур диоксид, 
  • хемискиот состав – ширата со поголема количина на шеќер исто така бара појаки дози,
  • температурните услови при кои се врши преработката на грозјето – високата температура ги потпомага оксидативните реакции во ширата, па затоа при таква температура неопходни се појаки дози на SO2. 

Се препорачуваат следниве дози за сулфурирање на ширата: 

  • шира од нормално зрело грозје – 7,5-12 g/hl,
  • шира од слабо гнило грозје – 15-20 g/hl,
  • шира од јако гнило грозје – 20-25 g/hl. 

Сулфурирањето најуспрешно се врши веднаш после гмечењето на грозјето, бидејќи во овој момент ширата доаѓа најмногу во контакт со воздухот.