Винарство

Микробиолошко следење и санитарни практики во визбата

Микробиолошко следење и санитарни практики во визбата

Правилната санитарна практика во визбите го спречува развојот на несакани микроорганизми. Иако алкохолната концентрација на вината го ограничува микробното расипување, во споредба со овошни сокови и храна, одредени штетни микроорганизми можат да предизвикаат значителни сензорни проблеми кај вината. За време на процесот на производство на вино мора да се создадат и поволни услови за одредени микроорганизми, без да се поттикнат непожелните микроорганизми. 

Микроорганизмите се наоѓаат насекаде во подрумот и главно можат да се поделат во три групи:

  • габи;
  • бактерии;
  • квасци.

Извори на различните микроорганизми вклучуваат грозје, опрема за собирање на грозјето, опремата во визбата и алатите, црева, буриња, опрема за земање примероци/мостри, тапи и машината за флаширање. 

Најпознати бактерии се бактериите на оцетната киселина и бактериите на млечната киселина.

  • Бактериите на оцетната киселина како што е Acetobacter може да предизвикаат високи концентрации на испарливи киселини.
  • Бактериите на млечната киселина:  Oenococcus, Pediococcus и Lactobacillus може да ја претворат јаболчната киселина во млечна киселина за време на малолактичната ферментација. Сепак, Lactobacillus може да предизвика “mousy” вкус (дефект на вкусот) во виното кој тешко се отстранува. Додека, Pediococcus може визуелно да го расипе виното. 

Најкористениот квасец е видот Saccharomyces, иако некои винари преферираат спонтана ферментација за да создадат уникатни карактеристики во вината. Сепак, резултатите од спонтаните квасци се непознати и исто така можат да ги осиромашат хранливите материи во сокот, што може да дојде до ограничување на активноста за ферментацијата од квасецот Saccharomyces. Дивите квасци, исто така, можат да придонесат за несакано формирање на испарливи киселини, етил ацетат и алдехиди, а квасците Zygosaccharomyces, Picchia и Candida имаат отпор против SO2. Сепак, Brettanomyces bruxellensis е најважниот квасец за расипување на виното и може да формира мирис на мокро куче. 

Растот на микроорганизмите се поттикнува од страна на факторите како што се: достапност на шеќер, јаболкова киселина, азотни хранливи материи, pH повисоки од 3,6, високи температури и достапен кислород. Нивниот раст е сепак ограничен од SO2, етанол, pH вредност помала од 3,6 и ниски температури. Со цел да се одржи хигиената во визбата, препорачливо е да се задржи температурата под 15 ° C и да се одржи pH вредноста на вината под 3.6. 

Со цел за правилно управување со санитарниот статус на визбата, од суштинско значење е да се тестира присуството на микроорганизми и да се следи нивниот статус. Се препорачуваат фазите помеѓу алкохолната ферментација и МЛФ за време на созревањето до купажирањето на вината и фазата пред флаширање.

Следењето и откривањето на микроорганизмите е од суштинско значење за да се спречи расипувањето на виното. Општите техники кои се користат за да се постигне ова се микроскопски истражувања, микробиолошка култура или употреба на лабораториска опрема, која користи анализи за PCR (полимеразна верижна реакција). Луминометри се опрема за биолуминисценција која се користи за откривање на присуството на АТП (аденозин трифосфат). АТП се енергетски молекули, кои се јавуваат во сите живи организми. Следствено, анализата на мостри кои се земени од подрумските површини е добар показател за популацијата на микро флората, иако специфичните организми не можат да се идентификуваат. Тоа е последователно брз метод за следење на ефикасноста на чистење и санитарни практики. Ефикасната санитација исто така вклучува и спречување на микробиолошка дистрибуција. Земајќи го во предвид тоа дека микроорганизмите не се поврзани со локалитетот и може да се појават насекаде, може да бидат дистрибуирани од работниците во визбата и винските мушички. Одржувањето на хигиената на работниците и ограничување на винските мушички се следствено основни активности за поддршка на санитарните услови во визбата. Важно е да се направи разлика помеѓу чистење и санитација. Чистење е отстранување на цврстиот остаток, додека санацијата е намалување на микроорганизмите. 

Процедурите за чистење и санитација може да се поделат во пет чекори: 

  1. Плакнење за отстранување на цврстиот остаток;
  2. Примена на средства за чистење и триење;
  3. Плакнење на средството;
  4. Примена на санитарно средство;
  5. Плакнење на санитарното средство (по потреба).

Извршувањето на ефективни процедури за чистење и санитација ќе го спречи формирањето на биофилми кои можат да бидат главен извор на микробиолошка контаминација.

Санитацијата на буриња и машината за флаширање бара посебно внимание, бидејќи  Brettanomyces може да навлезе во бурињата до 8 мм, а бурињата со тешко горење се повеќе подложни на контаминацијата од Brettanomyces. Дури и нови буриња, исто така, мора да се третираат пред употреба за да се спречи контаминацијата. 

Следниве процедури може да се користат како насока за санитација на бурињата:

  1. Бурињата мора да се исчистат пред да се применат практиките за санитација;
  2. Горење на сулфурни фитили е ефикасно и има долгорочно влијание;
  3. Парењето на бурињата за време од 10 минути;
  4. Хлор диоксидот е ефикасен за танкови од нерѓосувачки челик, но не и за буриња.

Чистењето и санитацијата на опремата за земање мостри исто така се важни за да се спречи контаминацијата. Пероцетната киселина, лимонска киселина и алкохол може да се користат за тоа. 

Санитацијата и мониторингот на садот за полнење и млазниците за полнење се најважните активности пред и за време на флаширање. 

Различни антимикробни производи и процеси може да се користат во различни фази на производство на вино за да се спречи развојот на микробите, да се намали микро-популацијата или да се елиминира целосно:

  1. Сулфур диоксидот е најчесто користен
  2.  Хитозан е полисахарид, извлечен од Aspergillus niger и убива микроорганизми
  3. Лизозимот, извлечен од белка од јајце, е ефикасен против малолактични бактерии и главно се користи за спречување на МЛФ или микробиолошко стабилизирање на виното по МЛФ.
  4. Диметил – дикарбонат, исто така познат како Velcorin, е многу ефикасен против квасецот и главно се користи за спречување на секундарна ферментација во шишиња со слатки вина. 
  5. Стерилната филтрација со користење филтри со големина на порите помала од 0,45 микрони, е последниот процес за стерилизирање на виното пред флаширање.