Винарство

Мацерација

Мацерација е многу сложен технолошки процес при производство на црвените вина. 

Зошто е важен овој процес?

Во текот на овој процес многу важни состојки како: боите, танините, минералните, букетните материи и др, поминуваат во ширата и виното. Квалитетот на црвените вина многу зависи од тоа во која мера овие материи ќе бидат екстрактирани во виното. Од екстракцијата на материите за боење зависи интензитетот на бојата на виното, а од количините на танинските и другите материи вкусот и хармоничноста на виното. За таа цел, потребно е да се посвете посебно внимание на овој процес, особено за обоените и танинските материи. 

Кај најголем дел црвени сорти обоените материи се наоѓаат во лушпата на зрното, а кај сортите бојадисери и во месото. При гмечење на грозјето се кине делумно лушпата, а со тоа се уништува мембраната на помал или поголем број клетки, така што се овозможува поминување на обоените материи во ширата. При преработка на грозјето, најголем дел од клетките на покожицата остануваат неоштетени, додека остатокот на обоените материи поминуваат во ширата и виното дури за време на мацерацијата. Живите клетки на лушпата не ги ослободуваат антоцијаните при нормални услови туку само при услови кои го нарушуваат нивното дишење, а тоа се услови без кислород или кога се заситени со СО2. Покрај наведеното, за време на ферментацијата растворливоста на антоцијаните и нивната екстракција од лушпата ги потпомогнуваат високата температура и присуството на алкохолот. Наведените услови, погодни за екстракција на бојата од клетките на лушпата, се создаваат за време на ферментацијата и во такви услови мацерацијата и ферментацијата се извршуваат истовремено. Фактички, со почнувањето на ферментацијата се создаваат услови за мацерација на цврстите делови, а со тоа и услови за екстракција на боите и другите екстрактивни материи од лушпата/танини, минерални и букетни материи и др. 

Овие услови можеме да ги создадеме по вештачки пат, пред започнување на ферментацијата со примена на висока температура, со додавање алкохол, со заситување на средината со СО2, при што настапува задушување на клетките во лушпата, а со тоа се обезбедува поинтензивна екстракција на обоените материи во ширата и виното. 

Условите за мацерација на лушпата се различни, поради што и процесите на екстракција на обоените материи се сложени, а со тоа и резултатите во однос на интензитетот на боите се различни. екстрактираните антоцијани во виното претрпуваат повеќе или помалку промени од кои во голема мера зависи интензитетот на боите во виното, а со тоа и квалитетот. Еден дел од нив поминуваат во нерастворлива состојба и како такви се таложат, а друг дел се апсорбира од цврстите делови на гроздовата пулпа, винскиот квасец и др. Како последица на тоа, присуството на обоените материи во одредени фази на ферментација, може да биде поголемо или помало, а со тоа и интензитетот на бојата послаб или поизразен. Затоа е потребно да се одреде најпогодниот момент на алкохолната ферментација, односно мацерација, кога треба виното да се оддели од комината, за да се постигне оптимален интензитет на боите во него. Со продолжување на процесот постои опасност да се намали содржината на боите. Најчесто, од вкупните количини на обоени материи во грозјето, во виното поминуваат од 60 до 80%. сортите кои содржат поголеми количини бои сразмерно обезбедуваат поинтензивно обоени вина. 

Интензитетот на боите во виното во голема мера зависи и од концентрацијата на алкохолот што се создава во текот на алкохолната ферментација. Со покачување на алкохолот расте и екстракцијата на обоените материи, но до одредени граници. Во почетокот на ферментацијата, при пониска концентрација на алкохол, сразмерно минуваат повеќе обоени материи отколку при повисока концентрација. Затоа е потребно комината да се оддели од младото вино во оптимален момент. Во спротивно тоа може да се одрази негативно врз квалитетот на виното. 

За најпогоден момент за одделување на младото вино од комината се смета кога содржината на алкохолот ќе достигне околу 10% вол. Тоа во голема мера зависи од својствата на одделните сорти. 

 

Tехники кои се користат во текот на производството и нивното влијание врз виното?