Лозарство

Сè почнува од лозјето. 

Веќе познато е дека клучот за започнување на било што во животот е воспоставување на добра основа и здрав темел. Така е и со виното. Не можете да направите добро вино од лошо грозје! Винарите секогаш ќе ви кажат дека, најквалитетните вина започнуваат во лозјето. Тоа е базата на рецептот. Клучна компонента. Колаче без брашно, не е колаче. Лозјето бара многу работа. Фактот дека лозарите во летната сезона се борат со топлината и за минимална сенки и пролеваат многу пот, крв и солзи, сепак ги одржуваат тие мали гроздови среќни. 

Па што е винова лоза?
По дефиниција, тоа е повеќегодишно растение кое, народски кажано “раѓа грозје” еднаш во лето, мирува и повторно расте во пролет. 

Грозјето е основниот дел, тоа е плод на лозата од кое се извлекува виното. Однадвор се состои од лушпа, не многу тешка и обемна, но скапоцена за сите содржани супстанции. Внатре има пулпа, вкусна содржина што во основа го одредува обемот и тежината на целото грозје. Во самата пулпа се наоѓа семето, драгоцено за репродукција на растението, но не многу корисно за правење вино.

Накратко, однадвор до внатре, ги наоѓаме лушпата, пулпата и семето.

Пулпата, пак, може да се подели на внатрешна, средна и надворешна. 

Лушпата е многу важен дел од грозјето, иако е тенка и лесна. Всушност, супстанциите содржани во неа го карактеризираат виното во однос на бојата, телото и органолептиката. На нејзината површина е присутен тенок бел слој, наречен пруина, кој има можност да ги задржи спонтаните квасци (присутни во околината).

Главните супстанции со кои се соочуваме во лушпата се полифеноли, претежно танини. Овие се одговорни за чувството на астригентноста, односно сувост и грубост на предниот дел на устата, но и за телото и бојата на виното. Меѓу полифенолите тука се и пигменти, тоа се елементите кои му ја даваат бојата на виното. Има многу од нив и се со интересни имиња: антоцијаните (малвидин, пеонидин, цијанидин, итн.) Тие се одговорни за виолетовата и рубинска црвена боја, додека флавоните, леукоантоцијците и катехините се детерминанти во белите вина. 

Соодветните концентрации на полифеноли се разликуваат во зависност од сортата, што овозможува, барем теоретски, да се препознае видот на грозјето. 

Втора категорија на супстанции содржани во лушпата се миризливи супстанции, кои исто така се фундаментални во дефинирањето на сензорната слика на виното. 

Пулпата е најобемниот и тежок дел од грозјето. За време на фазата на муљање, таа го дава најголемиот придонес. Главните компоненти се вода, шеќери, киселини, минерални соли и витамини.

Шеќерите учествуваат со 15% – 30% од тежината. Гликозата и фруктозата се фундаментални, бидејќи тие се основа на формирање на алкохол за време на фазата на ферментацијата. Други шеќери, како што се арабиноза и ксилоза, се присутни во помали количини и не се детерминантни во алкохолната трансформација. 

Количината на шеќери присутни во грозјето е условена од климата и степенот на созревање: топлите температури, добро изложување на сонце и добро созревање помагаат во нивното формирање, додека студените температури, лошата изложеност или нецелосното созревање ќе резултираат со помалку слатко грозје и повеќе неурамнотеженост кон киселоста. Главните киселини се винската, јаболкова, лимонска и оцетна. Нивното присуство обезбедува свежина и виталност за виното, но, над одредена граница, тие дури може да се разберат како непожелни. 

Семето содржи одредени супстанции, наречени полифеноли, кои можат силно да влијаат на сензорниот профил на вино.

Главните полифеноли содржани во грозјето се танини, одговорни за астригентноста во устата. Поради оваа причина, за време на процесот на винификација, се обидува да се изврши нежно механичко притискање со цел да се избегне нивно кршење и да се спречи нивно распаѓање во ширата. 

ТЕЖИНАТА НА ГРОЗЈЕТО Е СОЧИНЕТА ОД
75-85% пулпа
10-15% лушпа
5-10% семе

Дознај повеќе