Производство

Ладната стабилизација е нешто повеќе од тоа дали да се искористат студените зимски температури

Кога да се направи ладната стабилизација на виното?

Многу винари се одлучуваат да ги искористат природните студени зимски температури за ладната стабилизација, со тоа што го подложуваат виното во надворешното опкружување. Сепак, со овој метод не може ефективно да се стабилизира виното.

Потребен е брз и одржлив процес на ладна стабилизација за да се зголеми бројот на местата за нуклеација (микроскопски пукнатини во виното кои иницираат раст на кристалот) потребни за кристализација. Поради фактот дека температурите во животната средина се неконтролирани, соодветната кинетика за заладување може да не се постигне за да се одржи целосна преципитација на битартарати.

Уникатната природа на винската киселина!!!

Ладната стабилизација концептулано е тешко да се разбере затоа што бара цврсто знаење за хемијата на киселината.

Винската киселина е примарна киселина во грозјето, органска и слаба киселина. Слабите киселини ги имаат своите протони (H+) и анјони (A-) во рамнотежа. Ова значи дека протонот и анјонот можат да се разделат и да се вратат заедно, и дека може да постојат во секое време. Токму оваа хемиска особина им го дава на органските киселини капацитетот на амортизација, или отпорност на pH промените кога киселини или бази се додаваат во виното.

Врз основа на молекуларната структура, винска киселина има два протона што може да ги задржи или одвои од примарната молекуларна структура. Поради оваа причина, постојат три потенцијални молекуларни форми на винска киселина:

  1. Tartaric, понекогаш можете да ја сретнете како H2T во литературата: во оваа молекуларна форма, двата протона се прикачени на примарната структура на винската киселина. Оваа е исто така позната како недисоцирана форма на винска киселина. Кратенката го претставува фактот дека двата протона сè уште се поврзани со винската киселина или ,,Т”. Во оваа форма на винска киселина, киселината не носи позитивно или негативно полнење.
  2. Tartrate или T2-: ова е целосно дислоцираната форма на винската киселина во која и двата протона се одделени од примарната молекуларна структура на винската киселина. Забележувате дека во кратенката нема ,,Н”, што го претставува фактот дека протоните се отстранети од молекулот. Покрај тоа, примарната молекуларна структура има полнење ,,2-минус”, што е исто така забележано во кратенката.
  3. Bitartrate или HT: ова е делумно раздвоена форма на винска киселина во која еден протон е одвоен од примарната молекуларна структура на винска киселина. Во кратенката има само едно ,,Н” затоа што едниот протон е одвоен, а другиот е прикачен на примарната молекуларна форма на винската киселина. Во оваа форма, молекулот носи негативно полнење, па оттука е и знакот ,,-“во кратенката.
    Во виното претставува околу 50% до 70% од винската киселина. Постои при максимална концетрација некаде околу рН на 3.60 до 3.65. Во рамките на овој опсег на рН, битартаратот може лесно да реагира со позитивниот јон, калиум (potassium (K+)), кој исто така природно постои во виното со различни концентрации.

    Кога ќе се сврзат двата јони, тие создаваат нерастворлива сол, калиум битартарат, скратено KHT во литературата. Кристалите кои ги гледаме визуелно во виното се цврсти соли од KHT кои се исталожени. Кога KHT ќе исталожат во виното, се забележува намалување и на вкупните киселини во виното, иако промените во рН може да се зголемат или намалат во зависност од pH-то на виното пред преципитацијата на KHT.

Каква врска има хемијата на винската киселина со ладната стабилизација?

Едноставно, секаква!

Кристалите на винска киселина се формираат во вино и се таложат на дното на танкот, бурето или шишето поради нестабилноста на битартаратот во виното, негативното полнење и потенцијалот за врзување со други природни јонски соли како што се калиум (К +).
овие кристали можат да изгледаат многу различно во зависност од виното.
А како виното реагира на процесите на ладна стабилизација има многу врска со рН-то.

Ладната стабилизација е нешто повеќе од тоа дали да се искористат студените зимски температури