Лабораторија

Анализи за контрола на квалитетот на ширата

Контрола на квалитетот на ширата е важна за производство на квалитетно вино и на технологот му дава важни информации за одредување на понатамошни технолошки операции. За поважни параметри се сметаат шеќерот, вкупните киселини, рН, релативната густина на ширата и други.

Одредување на релативната густина на ширата

Релативната густина служи како основа за одредување на содржината на шеќерот во ширата. Потребна апаратура за одредување е Вестфалска вага.

Начин на работа:

Најпрво, се монтира стативот, па потоа терезискиот лост се поставува на своето лежиште и на него се прикачува стаклената пливка во мензурата со вино, така што ќе биде цела потонета. Рамнотежата што претходно се постигнала, сега ќе се наруши. За повторна рамнотежа, теговите се ставаат на градуираниот дел од лостот и се чита специфичната тежина од него. Врз основа на одредената специфична тежина, процентот на шеќерот во ширата се пресметува со помош на Салеронов образец.

Одредување на содржината на шеќерот во шира

Шеќерот е најважна состојка на ширата и го определува нејзиниот квалитетот, а со тоа и на виното. Широметар влегува во физички метод за одредување на шеќерот во ширата. Постојат повеќе широметри, од кои најмногу ги има во употреба: Бабовиот, Ексловиот, Салероновиот широметар и др. Додека кај нас се користи најмногу Ексловиот. Овој широмер ја мери густината на ширата, со помош на таблица, се пресметува процентот на шеќерот во ширата. Ексловите степени ја означува густината на водата при 4˚C и густината на ширата. Скалата главно е баждарана за температура од 15˚C.

Начин на работа:

За анализа, пожелно е да биде доволно избистрена ширата, па потоа да се тури во стаклени цилиндри. Широмерот го спуштаме многу внимателно, чекаме да се смири така што нема да ги допира ѕидовите на садот односно, цилиндарот. Потоа ги читаме ексловите степени. Ја читаме и температурата на ширата од термометар кој се наоѓа во проширениот дел од широмерот.

Одредување на рН на шира

За одредување на актуелен ацидитет (рН) или одредување на киселоста се користи ph метар. Реалната киселост има големо влијание на квалитетот на ширата за сигурна ферментација и добивање квалитетно вино.

Начин на работа:

Работи на едноставен принцип со користење на специјална сонда предходно баждарена со пуферен раствор pH 3 и пуферен раствор рH 7, со потопување  во ширата и директно очитување на добиената вредност.

Одредување на вкупни киселини во шира

Киселините се многу важна состојка во ширата, кои во голема мера, влијаат врз квалитетот на ширата како суровина за добивање на квалитетно вино.

Начин на работа:

Во чист и сув ерленмаер се става 10 ml шира, 2 ml индикатор бромтимол сино и се титрира со 0.1 mol/L раствор на натриум хидроксид до зеленo-сина  нијанса. Потрошениот волумен на натриум хидроксид (ml) се множи со факторот 0.75. Добиената вредност се пресметува во g/L.