Производство

Како се прави шампањот?

За производство на Шампањот се користи традиционалниот метод

a.k.a. Méthode Champenoise, méthode traditionnelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico, klassische flaschengärung

Пенливите вина се направени со две ферментации: првата ферментација е на базното вино со одредени карактеристики. Виното се купажира и се остава на ладна стабилизација, па потоа следува втората ферментација, овој пат во шишиња. Предуслов за производство на пенливи вина е достапноста на силно стакло за производство на шишиња кои се во состојба да издржат големи притисоци кои се создаваат во пенливото вино од страна на CO2

Базното вино за пенливите вина, кое секогаш е бело суво или розе вино мора да биде ферментирано на конвенционален начин. За успешна секундарна ферментација, мора да бидат исполнети следнве услови: 

  • рН > 2.9 
  • Слободен  сулфур диоксид < 15 mg/L 
  • Температура  > 10°C.

Малолактичката ферментација исто така може да биде од корист за откиселување и стабилизација на вината во однос на микро-биолошка контаминација. Од друга страна, базното вино треба да има одредено ниво на свежа киселост, за да се обезбеди соодветна рамнотежа во готовиот производ. За таа цел, грозјето кое е наменето за пенливи вина се бере во порана фаза на зреење, а грозјето се гмечи внимателно за да се избегне контакт со кожата и резултирање со горчина и тревен карактер. 
Подготовка на култура на квасец се смета да биде критичен чекор за успехот на секундарната ферментација и се врши во неколку фази: 

  • Фаза 1 е рехидратација и заштита на квасци,
  • Фаза 2 е активирање на квасецот со времетраење од 12 до 24 часа помага во аклиматизација на квасецот со алкохолот,
  • Фаза 3 е мултиплицирање која трае околу 3 дена и помага на културата на пропагира со цел да достигне активна ферментација.

Квасецот додаден во секундарната ферментација треба да биде способен да ферментира под притисок во услови на ниска рН вредност 3.0 – 3.2, мало присуство на сулфур диоксид од 5 до 15 mg/L, температура од 11 – 15°C и етанол околу 11 – 11.5 %, така што повеќе ќе се формира во текот на секундарната алкохолна ферментација во шишето и вкупната содржина да стане под 13% vol. 

Откако сите компоненти ќе бидат извршени, шишињата се запечатуваат со капи како круни и се чуваат во хоризнонтална положба на температура од 12 до 15°C, барем 6 месеци. 

Традиционалниот метод за производство на пенливите вина се смета за најкомплексниот и најмногу ценет метод за производство на шампањ во однос на квалитетот, а во исто време и најскап. Најважен аспект на традиционалниот метод е дека трансформацијата од обичното или базното вино во пенливо вино се случува целосно во шише. Ферментацијата во шише овозможува оптимално директен контакт со квасецот со виното, давајќи му карактер и сложеност. Основната карактеристика во технологијата на производство на шампањски вина по традиционален метод се состои во тоа што, во готовото или базното вино му се додава определено количество шеќер и активен квасец и на тој начин се предизвикува секундарната алкохолна ферментација со цел во виното да се создади CO2. За да се добие вистинско разбирање за комплексноста, овој метод треба да се подели во неколку фази, почнувајќи од бербата. 

БЕРБА

Изборот на грозје за основниот тип вино за производство на Шампањ е многу важно прашање. Иако бело или црвено грозје може биде винифицирано за производство на базно вино, многу од пенливите вина се бели. Ако се користи црвено грозје, особено внимание треба да се посвети за време на бербата и пресувањето за да се избегне екстракцијата на пигменти. Најдобрите шампањи се направени од безбојна шира, која обично поттекнува од рачно обрано грозје кои се нежно притискани, со што се гарантира минимален контакт помеѓу ширата и лушпата. 

За производство на Шампањи се користат 8 сорти, но најчесто се ползуваат трите сорти грозје: една бела сорта – Шардоне и две црвени Pinot noir и Pinot Meunier. Иако сортите можат да се користат одделно, повеќето Шампањи се произведуваат со купажирање од сите три сорти. Генерално, бербата за Pinot Meunier почнува најпрво, па Шардоне и на крај Pinot noir. Секоја сорта придонесува за уникатен квалитет во купажата – Шардонето ги обезбедува финесата и елеганцијата, Pinot noir придонесува за телото и Pinot Meunier дава овошност на виното. Комбинирањете на вина со различни сензорни карактеристики на многу начини е највисока точка на производство на вино, создавајќи чувство на рамнотежа која не се наоѓа природно, туку квалитет со кој се стекнува само од човечка интервенција.

Бербата на грозјето најдобро е да се извршува рачно со цел да се подобро да се селектира здравото грозје од заразеното. Ботритис инфекцијата може негативно да влијае на стабилноста на пената. Меѓутоа, поради бавноста на рачната берба, грозјето не може да постигне оптимален квалитет. Неможноста да се соберат брзо понекогаш може да доведе до значителна загуба на квалитетот во лоши услови на берба. 

Грозјето наменето за производство на Шампањи треба да биде здраво, со просечна содржина на шеќер 18 – 20% и се бере на почетокот на сезоната за разлика од вообичаено за производство на трпезно вино. Ова грозје има значително високо ниво на органски киселини кои ќе внесат конзерванс ефект за време на долгата обработка, ниско ниво на рН вредност. Киселоста и рН вредноста се многу важни карактеристики за регулирање на саканата свежина на пенливите вина. Истовремено ниското ниво на шеќер, исто така, ќе донесе ниско ниво на етанол од помеѓу 9 и 10.5 % во текот на основната ферментација, но тоа ќе биде компензирано за време на секундарната ферментација во шишето. Малку незрелото грозје има помалку сортен карактер, соодветен за производство на повеќето пенливи вина. Покрај тоа, шансите за поздраво грозје се поголеми за разлика од целосно зрело грозје. 

ПРЕСУВАЊЕ

По традиционалната процедура, шампањот се произведува од грозје кое се пресува целосно, без претходно гмечење. Ширата која е ослободена од првата пресата се нарекува cuvée. За производство на пенливите вина најмногу се ползува оваа првата фракција, како најквалитетна по содржина на шеќер и киселини и без боја и со најниско ниво на танини. Другите фракции се ползуваат за производство на инфериорни шампањски вина кои се нарекуваат taille, кои се со пониска киселост и повисока содржина на танини. Како резултат на тоа, во случајот со cuvée, потребна е само мала количина на бентонит (големата количина може да ја намали комплексноста на вкусот на крајниот производ) и сулфур диоксид за таложењето. Со пресување на грозјето целосно се промовира рана малолактичката ферментација и се залага за почетокот на втората ферментација во шишињата. Овој процес трае подолго за разлика од конвенционалното пресување и често се потребни околу 2 часа за ослободување на cuvée, така што ширата се изложува на оксидација, но од друга страна обезбедува последователна заштита од оксидативно потемнување во шишињата. Исто така, ширата содржи големи концентрации на азотни соединенија, особено протеини, кои придонесуваат за квалитетот на Шампањот, но и се вклучени во нестабилноста, што доведува до заматување. Со додавање на танини се флокулираат нестабилните протеини. Сулфур диоксид се додава одма после ослободувањето од пресата и тоа околу 40 – 60 mg/L, така што се остава да се лади на температура околу 10 ºC и таложи во големи садови 12 до 15 часа пред ферментацијата. 

АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЈА

Примарната алкохолна ферментација ги следи типичните постапки за повеќето современи бели вина. Кличен фактор за примарната ферментација е таа да биде релативно брза. Обично се случува во дабови буриња, во подруми каде температурата не е помалку или повеќе од 15 – 18°C, така што пониските температури даваат тревен мирис на виното, а повисоките температури доведуваат до недостаток на финеси. Ферментацијата во дабови буриња е од полза за ароматичната комплексност и вкус. Има случаеви каде базното вино ферментира во садови главно од нерѓосувачки челик, како лесно би се одржувала температурата под 20°C. Целта на ферментацијата е лесно и непрекинато да тече се додека содржината на редуктивните шеќери не достигне под 2 g/L и да се постигне содржина на алкохол не повеќе од 11% vol., а најважно да се произведе релативно неутрално вино кое е богато со киселост.

Зошто неутрално вино? Поради тоа што формирањето на овошни естери ќе се спротистави на вкусот и автолитичкиот развој, кој во голема мера ќе се случи во текот на секундарната ферментација и процесот на стареење на виното. 

Зреењето на виното може да трае неколку месеци или години, од 20 – 50. Стареењето обично се случува во садови од нерѓосувачки челик или дабови буриња. Одредени производители базното вино го оставаат да зрее на талог со благ притисок на сулфур диоксид. Во текот на првата година, виното се преточува неколку пати, и тоа првиот во почетокот на декември, вториот при крајот на јануари, а третиот при крајот на пролетта. По второто преточување, вината се  подготвуваат за купажирање или cuvée со цел да се изедначи квалитетот и на овој начин да се добие оној тип вино кој содржи повеќе букетни материи и е погоден за шампањизација. Ова се однесува само на базните вина кои се наменети за производство на пенливи вина. 

МАЛОЛАКТИЧКА ФЕРМЕНТАЦИЈА

Шампањот е елегантно, овошно вино кое бара одреден степен на киселост. Намалувањето на киселоста се случува за време на секундарната ферментација во шише кое исто така мора да се земе во предвид при производство на базното вино.

Малолактичката ферментација, ако е соодветно контролирана, може да има позитивен ефект врз аромата на Шампањот и да го подобри квалитетот на киселите вина, од страна на бактериската активност. Во други случаеви, тоа може да резултира со недостаток од свежина, па дури и може да има потреба од додавање на винска киселина за да се зголеми нивото на киселост. За да се обезбеди микробиолошка стабилност и да се избегнат сериозни последици на малолактичката ферментација во текот на секундарната ферментација во шише, јаболковата киселина мора да биде елиминирана од базното вино пред флаширање со додавање на сулфур диоксид или со стерилна филтрација. 

Сепак, не е секогаш лесно да се започне малолактичката ферментација во вистинското време во вино со многу висока киселост и е неопходно да се прилагоди содржината на сулфур диоксид и температурата за таа цел. Исто така, можна е инокулација на соодветен стартер квасец. 

ПОДГОТОВКА НА КУВЕ

Купажирање на вина добиени од различни сорти, берби и места е процес кој се врши од страна на висококвалификувани, искусни дегустатори. Се смета за веројатно најголемата критична фаза, бидејќи треба да се предвиди колку серии се потребни за киселите и базните вина да се спојат по купажирањето и да одговарат на секундарната ферментација пред производство на пенливо вино. Откако е основата соодветната смеса, односно cuvée, виното треба да се избистри уште еднаш, бидејќи комбинацијата на различни базни вина секогаш предизвикуваат фрлање на талогот и треба да биде ладно, пред да биде достапно за секундарната ферментација во шише. Бистрење се врши преку стабилизација – со примена на ниска температура од -5°C неколку дена. Преку ладна или груба филтрација на cuvée се отрануваат кристалните тартарати кои се формираат. Додека, преку фина филтрација може да се отстранат протеините и полисахаридите кои се важни за формирање на стабилна пена и е помалку пожелна. 

ПОДГОТОВКА НА LIQUEUR DE TIRAGE

Примарната алкохолна ферментација обично резултира со суво базно вино, па, со цел да се предизвика секундарна ферментација и да се произведе потребното количество на CO2, на базното вино му се додава соодветно количество шеќер, односно да се создадат услови за раст на винскиот квасец. Понекогаш примарната алкохолна ферментација не се врши до крај и соодветни остатоци од шеќер остануваат во базното вино за тоа да се приспособи на секундарна ферментација. Во такви случаеви виното се пренесува во друго шише и ферментацијата може да продолжи до крај. Ова е познато како – methode rurale. 

Liqueur de tirage кога се додава се додава квасец и шеќер во подготвеното куве. Ова е неопходно за втората ферментација да се одвива во шишето.
За време на ферментацијата, ова произведува притисок од страна на  CO2 кој се смета соодветен за пенливите вина. Повеќето шишиња пенливо вино содржи околу 15 g  CO2, така што, околу 4,2 g шеќер е потребно за производство на 2 g CO2. Во текот на втората ферментација која се случува во шише, содржина на алкохол обично се зголемува за 1%. 

Ако базното вино не било подложено на малолактичка ферментација, cuvée може да биде стерилно филтрирано. Со обезбедување на сулфур диоксид во поголеми количини од 10 mg/L може да биде ефективно, но може да биде малку потешко за започнување на секундарната ферментација во шише. 

ПРИПРЕМА НА ВИНСКИ КВАСЕЦ LEVURAGE

Секундарната ферментација бара инокулација на cuvée со посебни видови квасци, кои обично спаѓаат во Saccharomyces bayanus. Квасецот во оваа ферментација треба да биде способен да ферментира под притисок во услови на ниска рН вредност од 2.8, околу 8 – 12% етанол и мало присуство на сулфур диоксид и тоа 25 mg/L, на температура околу 10°C, да остава крупен талог во ситно зрнеста структура за брзо таложење и ефикасно отстранување за време на ротирање на шишињата, да не остава никаков мирис од надвор и да има ниска тенденција за производство на водород сулфид, сулфур диоксид, ацеталдехид, оцетна киселина, и етил ацетат. Ако ладната толеранција е од големо значење може да се користат видови квасци од Saccharomyces uvarum. Нивната соодветност може да биде нарушена од страна на нивната тенденција да произведат големи количини на изоамил и изобутил алкохол и четирикратно ниво на 2-фенил алкохол. Покрај тоа, Saccharomyces uvarum не се таложи добро.  Поради недоволните услови за секундарна ферментација во cuvée, инокулумот од квасецот се аклиматизира пред да биде додаден. Винскиот квасец се размножува во мало количество од истото вино, во кое претходно е додадено 10% шеќер. Со цел да се отстрани алкохолот што би му пречело на нормалното размножување, виното се загрева до вриење, а потоа се разладува до 25°C и му се додава вински квасец. Во таква средина квасецот се размножува многу брзо и во време на неговата полга активност, го додаваме во cuvée во кое е додаден сируп.

ДОДАВАЊЕ НА LIQUEUR DE TIRAGE

Количеството на шеќерот, што е потребно да се додаде во cuvée пред секундарната ферментација се определува врз основа на содржината на шеќерот во виното и потребните количества на CO2, што треба да се развијат и саканиот стил. Притисокот во нормално шише шампањ е приближно шест атмосфери. Во просек 4 грама шеќер, при ферментација во затворен сад, ослободуваат CO2 со притисок во една атмосфера. Имајќи го во предвид тоа, потребно е точно да се определи потребното количество шеќер. Во случај да се додадат поголеми количества, има можност од кршење на шишињата од силниот притисок. Во практика, на еден литар вино се додава 24 грама шеќер. 

Определеното количество ликер му се додава на cuvée во дрвени каци, снабдени со мешалки или во секое шише поединечно за време на процесот на полнење. Другите супстанци може да се додадат исто така во моментот на флаширање, на пример 3 g/hL бентонит или 0.2 – 0.7 g/hL алгинат, за да се олесни отранувањето на талогот кој што се создава од страна на квасецот. 

Шишињата во кои се разлева cuvée се изработени од квалитетно стакло и можат да издржат притисок повеќе од 7 атмосфери. Се користат шишиња од 375 ml, 1500 ml, но 750 ml е стандард во зелена боја. 

Со liqueur de tirage конечно се означува почетокот на процесот на шампањ.

СЕКУНДАРНА ФЕРМЕНТАЦИЈА И ЗРЕЕЊЕ НА ТАЛОГ

Основен фактор за добивање на квалитетен Шампањ е секундарната ферментација да се одвива во простории или длабоки ладни визби со константно ниски температури од 10 до 15°C, а на температура од 11°C може да трае околу 50 дена. Во таквите простории полните шишиња се редат хоризонтално на камари во повеќе реда. Меѓу секој ред шишињата се поставуваат танки дрвени летви за да се добие правилен распоред на шишињата и тие да бидат меѓусебно одделени. При хоризонтална положба на шишињата, грлото заедно си тапата постојано е во контакт со виното и на тој начин нема можност развиениот CO2  под голем притисок постепено да се ослободува, туку се задржува во виното, второ, се гарантира дека тие и понатаму се херметички затворени во текот на секундарната ферментација. 

За време на секундарната ферментација е потребно целокупното количество шеќер да се трансформира во етанол и CO2. Притоа се формира околу 1% алкохол и соодветно количество CO2 што се задржува во виното. За тоа време многу е важно да се следи динамиката на ферментацијата. За таа цел служат специјални рачни афрометри со кои преку тапата се следи притисокот од формираниот CO2, или пак, истовремено се анализира содржината на шеќерот. 

Во случај секундарната ферментација да не почне или да се блокира, потребно е шишињата да се проклумкаат 2 – 3 пати за да се размати талогот во виното. На овој начин се активира винскиот квасец, а исто така и ферментацијата. Покрај тоа, бистрењето и таложењето се извршуваат поуспешно со мешање и слепување на поситните со покрупните честици и тие заедно се таложат. 

Виното сè уште не е правилен Шампањ и кога секундарната ферментација во шише е завршена, тоа поминува долг период на стареење на својот седимент од квасецот, кој постепено станува се повеќе компактен и во голема мера овој процес ќе влијае на вкусот и текстурата на готовиот Шампањ.

Овој процес е познат како автолиза. Вкус на печен леб, печени ореви и солено сирење се основните карактеристики во однос на овој био-хемиски процес.  

По ферментација, со цел бистрењето и таложењето поуспешно да се изврши, а особено да се наталожи нестабилниот вински квасец, шишињата со вино се излагаат на ниска температура од 10°C. Во зимскиот периот шишињата се изнесуваат во ладни простории, надвор или се разладуваат во специјални разладни комори. Шишето мора да остане во хоризонтална положба за да се обезбеди максимален контакт со виното и талогот и трае околу 9 месеци, но може да се продолжи на 3 – 8 години или повеќе. За производство на меурчиња и стабилна пена, периодот на зреење од 18 месеци се смета за оптимален. Ова својство се појавува главно во корелација со акумулација на полисахариди. Понатамошното стареење резултира со хидролиза на полисахаридите.

ИЗВРТУВАЊЕ НА ШИШИЊАТА

По завшувањето на разладувањето, се врши таложење на талогот во грлото. За таа цел шишињата од хоризонтална положба се поставуваат во коса положба, односно  30° од вертикалата, со грлото надолу, на специјални полици во вид на куќен покрив и на кои има дупки – лежишта за поставување на шишињата и трае од 3 недели до 1 месец, во зависност од видот на виното и колоидната структура, видот на квасецот и неговиот капацитет за формирање на купчиња. Тоа се врши постепено, така што виното секоја седмица се завртуваат околу својата оска, а потоа се враќаат во своето лежиште, но овој пат повеќе се искосуваат со грлото надоле. Ваквата манипулација овозможува разместување на талогот и сè поголемо таложење во основата на грлото, т.е. на самата тапа. 

Историски гледано, извртувањето како сложен процес се користи и се врши рачно, но денес може да се изврши автоматски од страна на ,,gyropalette” измислен од страна на Codorniu. Апаратот значително го скратува времето на извртување од минимум 8 недели на околу 10 дена. Gyropalette се состои од кафез кој содржи палета на превртени шишиња што се подложни на претходно утврдена серија на движење за да го донесат остатокот од квасецот надолу кон дното на грлото. Рачното извртување вклучува поместување и превртување на шишињата во дрвените решетки од страна на квалификуват remueur (вешт практичар кој може да преврти околу 6000 шишиња на час). Додека, во текот на автоматски remuаge, превртените шишиња се поставени во кафези кои механички ротираат на секои 8 часа. Автоматизацијата обезбедува значителна заштеда на време и труд, без очигледно да има негативен ефект врз крајниот производ. Во некои винарски визби, како агенси на извртување можат да се користат желатин, бентонит и алгинат.

ДЕГОРЖИРАЊЕ

Со талог во грлото на шишето, следната фаза е да се отрани  со дегоржирање, процес кој бара екстремна умешност и брзина. За да се забрза ова, грлото на шишето се потопува и замрзнува до површината на талогот во специјална ледена бања (калциум хлорид или мраз – гликол раствор) на температура од – 20°C. Потоа, со специјална клешта се разнишува тапата, која под притисок на CO2 излева заедно со заледениот талог без да се замати. Виното со пената, што притоа се излева надвор од шишето, го причистува грлото од остатоците на талогот. 

Иако дегоржирањето е од суштинско значење, исто така може да биде вознемирувачки, бидејќи тоа го изложува кратко виното на воздух. Загубата на мал волумен од виното за време на дегоржирање се компензира за да се надомести со значително количество на шеќер растворен во базното вино (liqueur d’expedition) и се користи за да се прилагоди конечното ниво на шеќер во Шампањот. 

ДОЗИРАЊЕ

По отранување на талогот се додава ликер за засладување. Ликерот се подготвува од идентично квалитетно шампанизирано вино, на кое се додава шеќер, висококвалитетен коњак, стар 5 – 8 години и лимонска киселина, во следниве размери: 60 – 70% концентриран раствор на сахароза, 4 литри коњак, 52 литри вино и 0.2 kg лимонска киселина. 

Ликерот се додава во различни количини, зависно од типот на Шампањот. Се произведуваат повеќе стилови на Шампањи: 

  • Стилот brut, шеќерот првично се испушта од базното вино, но во денешно време е усвоено во ниски дози и може да се прилагоди до 1.5% шеќер.
  • Стилот ехtra – ѕес или многу сув обично содржи од 1.2 – 2% шеќер, 
  • Стилот ѕec или сув најчесто има повеќе од 2 – 4% шеќер, 
  • Demi – sec или слатки вина содржат од 3 до 5% и 
  • Стилот doux или многу слатко поседува повеќе од 5% шеќер. 

Ликерот се додава со автоматски машини, што точно ги дозира потребните количества ликер. По додавање, шишињата добро се затвараат со квалитетни плутени тапи (со дијаметар од 31 mm и долги 48 mm). Тапите се зајакнуваат со метално капче, преку кое се става мрежеста жица, што се прицврстува за грлото на шишето. Потоа шишињата добро се исклумкуваат, ликерот добро да се измеша со виното, а потоа се чува во ладна просторија 2 – 3 месеци, поради хармонизирање на состојките на виното со состојките на ликерот. Потоа, шишињата се чуваат уште неколку месеци за зреење и стареење на шампањското вино, при што добива во букетот и квалитетот. 

Дозирањето не е само прашање на засладување на виното, туку за неговото подобрување. Квалитетот на дозирањето со ликер, начинот на кој се чува, видот на виното кое се користи, квалитетот на шеќерот и формулата за подготовка, играат важна улога во квалитетот на крајниот продукт. Дозата на ликерот придонесува за целокупната размнотежа за вкус.  

Една од најважните карактеристики на природните Шампањи е што кај нив по пат на секундарната ферментација се формира CO2, кој кога шишето ќе се отвори и виното ќе се сипа во чаша формира пена како и многу фини и трајни меурчиња. Квалитетните Шампањи се одликуваат со ослободување на трајни меурчиња, додека се во чашата.

Полните шишиња се затвораат херметички со квалитетни метални тапи долги 5 cm и широки 3 cm. За да не попуштат тапите под притисок на  COтие се прикрепуваат со еластични железни куки.