Хемиски состав

Важноста на киселините во виното

Киселоста во виното се однесува на свежите и киселите квалитети на виното. Што точно е оваа киселост и зошто е важна за виното? Откријте зошто киселоста е клучен дел од процесот на производство на вино и откријте го огромното влијание што го има врз готовото вино.

Накратко за киселините

Главните органски киселини кои се наоѓаат во грозјето се: лимонска, винска и јаболкова киселина и тие ја одредуваат вредноста на рН. Останатите киселини се произведуваат за време на ферментацијата, а постои и аскорбинска киселина која може да се додаде за време на производството на вино како антиоксиданс.

Сите вина се кисели. Белите вина обично се со поголема киселост, или со 3,0 до 3,4 рН и имаат способност да стареат подобро од оние со помала. Црвените вина пак, обично се со помала киселост, односно со рН вредност од 3,3 и 3,6, но затоа што содржат фенолни соединенија тие помагаат во зачувувањето на виното. Зошто вината со поголема киселост имаат способност подобро да стареат е објаснето во делот на ЗАШТИТА.

Количина на киселините варира во зависност од тоа на каква клима е одгледувано грозјето – на поладна клима грозјето има повеќе киселини, а на потопла клима има помалку.

Грозјето има најголема количина на киселост непосредно пред да започне да ја менува бојата (прошарокот). Во овој момент почнува да созрева и содржина на шеќер почнува да се зголемува, а киселините се намалуваат. Следењето на количината на киселини во грозјето е еден од најважните фактори при одлучувањето на времето за бербата.

Па, зошто киселината е толку важна за виното? Ова се 4-те најголеми причини.

ЗАШТИТА

Киселините се клучни за зајакнување на ефектот на сулфур диоксид, кој во суштина го штити виното од расипување. Добро ниво на киселост исто така го спречува развојот на несакани бактерии, бидејќи овие соединенија не се во можност да преживеат при ниска вредност на pH. (повисоки киселини – пониска рН)

Разбирањето на врската помеѓу pH и сулфур диоксид (SO2) е клучно. SO2 има и антиоксидантни и антимикробни својства, и тоа го прави исклучително ефикасен конзерванс за виното. Количината на слободниот SO2, особено молекуларниот, што ја одредува ефективноста на анти-микробната активност на SO2, зависи од pH на виното. Ако во виното има повеќе киселост, што е исто како да има ниска pH вредност, тогаш се зголемува процентот на молекуларниот SO2, а со тоа и неговата антимикробна активност. Доколку во виното има помалку киселост или висока pH вредност, тогаш се добива помал процент молекуларен SO2 и потребно е да се додаде повеќе SO2. Ова е слично на дишењето кога се качувате на многу висока планина: колку повисоко се искачувате (во однос на pH), толку повеќе воздух треба да вдишете за да го добиете потребниот кислород (Молекуларен SO2). Проблемот е: виното со рН поголема од 3,65 бара премногу додаток на SO2 и ова може да донесе дополнителни проблеми во самото вино.

ВЛИЈАЕ НА БОЈАTA НА ВИНОТО

Нивото на pH вредност на виното може да влијае на антоцијанините и другите соединенија. Црвените вина со висока киселост произведуваат светла рубин боја, бидејќи пониската pH вредност им дава црвена нијанса. За разлика од црвените вина кои се со помала киселост произведуваат виолетова нијанса. Вината со помала киселост може да покажат и кафеава боја бидејќи тие се повеќе склони кон оксидација. Слично може да бидат погодени и белите вина, при што вината со пониска киселост произведуваат малку кафеава нијанса.

ГО ПОДОБРУВА ПРИРОДНИОТ ВКУС

Кислоста влијае и врз вкусот и мирисот на виното. Високата киселост, поточно ниското ниво на pH е поврзано со кисели и остри вкусови. На пример, многу бели вина се познати по тоа што се и остри и кисели. Ова не треба да не изненадува, бидејќи рековме дека тие обично имаат пониско ниво на pH вредност.

МУ ПОМАГА НА ВИНОТО ДА ПОДОБРО СТАРЕЕ

Киселоста обезбедува дел од ‘рбетот потребен за стареење, па затоа вината со високи киселини се со поголема способност за подобрување со годините отколку оние со помали количини. Стабилноста на вината со висока киселост / ниска pH вредност помага при стареењето. Спротивно на тоа, вината со висока pH вредност се повеќе склони кон расипување.

Најважно за киселоста е тоа што придонесува за рамнотежата во виното – што се нарекува избалансирано вино. Уште повеќе, киселите вина се генерално подобри за спарување со огромен спектар на различни вкусови и состојки на храна.