Винарство

Што претставуваат естерите во виното и кои се факторите за нивното формирање?

Естери се минливи овошни ароматични соединенија, кои се формираат за време на ферментацијата, малолактичната ферментација и стареењето односно кога киселината реагира со алкохолот, елиминирајќи молекула на водата во процесот. Ова ги прави естерите уникатни во светот на аромите на виното. Другите главни ароматични соединенија во виното, како што се: терпените, тиолите, пиразините, норизопреноидите – тие потекнуваат од грозјето. Естерите имаат тенденција да бидат по нестабилни од овие ароми.
Обично се поврзани со овошните вкусови како на банана и ананас, а исто така, оваа група соединенија со ароми може да биде и цитрусна па дури и цветна. Во виното се идентификувани повеќе од 160 естри, а многу од нив се случуваат во концентрации под нашиот сетилен праг. Естерите исто така имаат можност да влијаат едни на други. Кога се наоѓаат заедно, одредени естри можат да создадат тотално различна арома од она што мирисаат индивидуално – а присуството на еден исто така може многу да влијае на интензитетот на друг. 
Тие достигнуваат врв на интензитет и доминираат на крајот на ферментацијата,  но деградираат скоро во текот на првата година од животот на виното, затоа велиме за нив дека се минливи или пролазни. 

Естерите во виното се класифицираат во две групи:

ензимска естерификација за време на ферментацијата
и за време на стареењето на виното, преку хемиско естерификација помеѓу алкохол и киселини со ниска pH вредност. 

Освен тоа, естерите можат да се групираат во две класи:

етилни естери и
естери на ацетат.

Етилните естри имаат силно влијание врз аромата на виното и примери на етил естери се етил хексаноат, со карактеристики на арома кои вклучуваат овошен, јагода, зелено јаболко и анасон; етил октанат, слатко, овошно, зрело овошје, изгорено и карактеристики на пиво и етил деканоатe, што дава масен, овошен и цветен карактер. 
Естери на ацетат вклучува естри како изоамил ацетат, со ароми на банана и овошје и изобутил ацетат, со овошен вкус и вкус на јаболко. 

Етил ацетатот е најзастапен и најистакнат естер во виното, кој е добиен по пат на алкохолна ферментација, а најголем дел резултира во текот на стареењето на виното во дабови буриња. Етил ацетатот е одоворен за миризливите карактеристики во вина со задушувачки, оцетен мирис. Овие вина се имаат исто така високи испарливи киселини, но оцетната киселина не е одговорна за ова. Mиризливи праг на перцепција на етил ацетат е околу 160 mg / l. Иако под оваа вредност не може да се идентификува, но тоа може да го расипе букетниот мирис со непријатен, луто овошен мирис. Ниските дози (50-80 mg / l) етил ацетат придонесува за виното миризлива сложеност а со тоа има позитивно влијание на квалитетот. Исто така, етил ацетатот има големо влијание на вкусот на виното. Релативно високи концентрации (над 120 mg / l), кои се уште се под прагот на миризливи перцепција, му даваат на црвените вина топол вкус кој го зајакнува впечатокот на горчината по пробувањето.

ФОРМИРАЊЕ НА ЕСТЕРИТЕ

Темата за формирањето на естерите е сложена како и многубројните теми кои го вклучуваат виното, а станува се посложена колку повеќе се задлабочуваме во неа. Развојот на естерите зависи од бројни реакции кај повеќе соединенија. И постојат правила кои го регулираат формирањето на естрите, како и исклучоци од тие правила. За да се разбери оваа проблематика мора да ја погледмене целата слика. За целите на овој текст, да речеме дека естерите се формираат од реакциите помеѓу алкохолите (првенствено повисоки алкохоли) создадени од квасецот и компоненти (обично масни или органски киселини) на грозјето.

Два најважни фактори кои влијаат на формирањето на естрите се видот на квасецот и температура на ферментација.

Различни видови на квасци даваат различни количини на естри. Оние квасци кои произведуваат помали количини на естери се нарекуваат неутрални квасци, а тие даваат поголема количина обично се нарекуваат ароматични квасци, тие обично се користат за вина што се со овошен стил и имаат намена да се пијат млади – пред да се деградираат естерите и за овие квасци што можеме да кажеме уште дека се во тренд при производство на вино. Покрај користење на ароматични квасци, винарите ја применуваат карбонската мацерација со цел да постигнат високи нивоа на естри за време на ферментацијата.Температурата на ферментацијата е другиот главен фактор за количината и видот на произведените естри, како и степенот до кој тие се задржуваат во виното. 
Малолактичката ферментација (MLF) може дополнително да влијае на естерскиот профил на вино. Соединението со арома што најмногу се произведува за време на MLF е етил лактат (етил 2-хидроксипропаноат), кој е карактеристично млечен, сапунест, путерест и овошен.
Производството на овој естер е во комбинација со формирање на млечна киселина и неговата синтеза може да биде поврзана со процентот на деградација на јаболкова киселина. 

Естерите се клучна компонента во многу вина! Се издвојуваат од останатите како аномалии во светот на аромите на виното –  тие не ни кажуваат ништо за неговото потеклото, за разлика од присуството на разни тиоли или терпени кои може да нè доведат до сортата на грозјето или регионот каде што е одгледувано грозјето.