Совети

Влијанието на температурата и водата врз испарливите соединенија во дабови буриња

Многу од вас веќе знаете дека со употребата на дабови буриња за време на ферментацијата и зреењето на виното се зголемува комплексноста и квалитетот на виното. Со нивна употреба се менува аромата и бојата, како и стабилноста на готовото вино. Аромата и вкусот кои се пренесуваат во виното зависат од многу фактори: вклучувајќи ја сортата на грозјето, типот на дабот па дури и шумата од каде потекнува дабот. При производство на дабовите буриња често се користи третманот со топлина или термичка обработка за да се овозможи флексибилност на дрвото и на тој начин може да се направи во заоблена форма.

Овој третман со топлина се нарекува ,,печење’’ или ,,горење’’ и најважно е што влијае на ароматичните и испарливите соединенија во виното.

Степени на горење: 

  • Лесно (помала ароматичност со понагласени танини)
  • Средно (дабови лактони, интегрирани танини, кафе, зачини)
  • Интензивно (задимен, оштар, силен впечаток)

Традиционално, сите истражувања до сега биле фокусирани за тоа како третманот со топлина и печење на дабовите буриња влијае на ароматичните и испарливите соединенија во виното, односно кога е дрвото суво.

Но, какво влијание има натопеното буре пред печење врз ароматичните и испарливите соединенија на виното?

Преку екпериментален третман со натопување на дабовото буре со вода пред печење биле испитувани 6 различни ароматични соединенија во примероци од дрво кои биле натопени пред термичка обработка или воопшто не. За цел било да се утврди каков ефект има потопувањето на дрво, ако има, на испарливиот состав на дрвото, а со тоа и потенцијалниот испарлив состав на виното.

За овој експеримент 3 примероци биле направени со термичка обработка. Биле тестирани 5 температури (90, 120, 160, 200, и 240 °C) и два временски периоди за третманот (10 и 25 минути). За третманот со натопување на дрвото биле натопени во топла вода од 90 °C за 20 минути.

Резултатите биле следни:

  • Guaiacol:

-Не била пронајдена значајна разлика во нивото на Guaiacol помеѓу натопеното и сувото дрво со печење на температури до 200 °C.

-Нивото на Guaiacol било 5 пати поголемо во сувото дрво отколку во натопеното дрво со печење на темпераура од 240 °C и 10 минути; 2 пати поголемо со третман за 25 минути на истата температура.

-Нивото на Guaiacol во сувото дрво со печење на 240 °C за 10 минути не е значително различно со натопено дрво, печено на иста температура за 25 минути.

  • Eugenol:

-Нивото на Eugenol било константно на сите температури, а малку повисока со третман со временски период од 25 минути во споредба со 10 минути.

-На температура од 240 °C и со времетраење од 25 минути вредноста на Eugenol во сувото дрво значително е намалено во однос на нивото кое е најдено на истата температура но со времетраење од 10 минути.

  • Furfural:

-Нивото на furfural во суво дрво значително се зголемува на температура од 160 °C и 200 °C, и значително повеќе се зголемува на температура од 240 °C.

-Нивото на furfural во натопено дрво значително се зголемувало на температурата од 200 °C и го достигнува врвот на температура на печење од 240 °C.

  • Vanillin:

-Во сите третмани со времетраење од 10 минути, нивото на ванилин било слично, со исклучок на 240 °C каде се покажало зголемување на нивото на ванилин во сувото дрво.

-За времетраење од 25 минути, имало значително зголемување на Vanillin во сувото дрво на 200 °C и значително намалување на 240 °C.

  • Cis-whiskey lactone:

-Нивото на Cis-whiskey lactone останало константно на сите температури освен на третманот на температура од 240  °C каде се покажало значително намалување на нивото на суво дрво.

-Нивото на Cis-whiskey lactone било значително пониско во потопеното дрво во споредба со сувото дрво на температура од 160 °C, слично на 90, 120 и 200 °C, и значително повисоко на температура од 240 °C.

  • Trans-whiskey lactone:

-Нивото на Trans-whiskey lactone било значително пониско во влажното дрво со третман на температура од 90 и 160 °C и значително повисоко од суво дрво на 240 °C.

Генерално, резултатите од овој експеримент што бил направен покажале дека температурата на термичката обработка во голема мера влијае на концентрациите на furfural и vanillin, но, исто така, има мали влијанија на концентрациите на eugenol, cis-, и trans-whiskey lactone. Според резултатите, furfural е испарливото соединение кое најмногу е под влијание на експерименталниот третман. Исто така, третманот со натопување на дрвото со вода пред термичка обработка се покажа дека има значително влијание врз концентрациите на сите испарливи соединенија во дабот, со исклучок на eugenol.

Се заклучило дека формирањето на овие испарливи соединенија во комбинација со термичка обработка влијае на производството на испарливи прекурзори, како и деградација на испарливите соединенија.

Исто така, од спроведениот третман со потопување, било утврдено дека примероците од дрво во целина покажале пониска концентрација на испарливи соединенија за разлика од сувото дрво.

Се заклучило дека, апсорпцијата на вода може да има некој вид на заштитен ефект против деградација на испарливи соединенија, со што се намалува севкупната концентрација на соединенијата кои се наоѓаат во хомогенизираните примероци.