Винарство

Влијанието на алкохолот врз аромите во виното

Алкохоли со повеќе од два јаглеродни атоми се познати како повисоки алкохоли. Неколку од нив се произведени во текот на ферментацијата и достигнуваат концентрации од 150-550 mg/L во виното. Овие алкохоли и нивните естри имаат интензивни мириси кои играат улога брз аромите во виното. Главните повисоки алкохоли произведени во текот на ферментацијата, компоненти од Фузелови масла (fusel oils- мешавина на неколку алкохоли произведени како спореден производ од алкохолната ферментација) се изобутил (метил-2-пропанол-1) и амил алкохоли (мешавина од метил-2-бутанол-1 и метил-3-бутанол-1). Во ниски концентрации (помалку од 300 mg/L), тие придонесуваат за ароматичната комплексност на виното. На повисоко ниво, нивниот продорен мирис ја маскираат ароматичната префинетост на виното. Ацетните естери на овие алкохоли, особено изоамил ацетат има мирис на банана, кој може да игра позитивна улога во мирисот на некои млади црвени вина.

Повисоките алкохоли се формирани од квасецот, исто така директно од шеќерот или од амино киселините на грозјето од страна на реакцијата Ерлих. Оваа реакција е предизвикана од активноста на NAD + дехидрогеназа, кој оксидира амино киселини во имино киселини.

Содржината на повисокиот алкохол во виното, зависи од условите на ферментацијата, особено видот на квасецот. Факторите кои ја зголемуваат брзината на ферментацијата, како што се висока температура, биомаса од квасцот, оксигенација, исто така го зголемуваат формирањето на повисоки алкохоли. Повисока содржина на алкохол на вино може да се зголеми како резултат на микробиолошка фира, вклучувајќи ги квасецот и бактериите. Во овој случај, амилик мирисот може да биде претеран.

Разни алкохоли

Oвие молекули поттекнуваат од грозјето. Една група се состои од C6 алкохоли, хексаноли и хексанали од растителните ткива кои овозможуваат тревен мирис толку карактеристичен за вината произведени од незрело грозје. 
Image result for muscat terpenes aroma wineУште едно од овие соединенија е oктен-1-ол-3, со мирис кој потсеќа на печурки.
Image result for 1-octen-3-ol wine
Неговото присуство е резултат на дејството на Ботритис на грозјето. И конечно терпеноли, главни компоненти во дистинктивните мускатни ароми. Најизразените терпени во мускатното грозјето  и слични сорти вклучуваат linalool, geraniol и nerol.
Terpenes
Овие молекули ги опишуваме како цветни, рози, цитрусни, коријандер и зачинети ароми.